مقايسه اثرات سديم تري پلي فسفات، سديم هگزا متا فسفات و تترا سديم پيروفسفات بر روي برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي ران عمل آمده گاو

Comparison of the Effects of Sodium Tri Poly Phosphate, Sodium Hexa Meta Phosphate, and Tetra Sodium Pyrophosphate on Some Physicochemical Characteristics of Cured Beef Round

در اين تحقيق بررسي مقايسه اي اثر سديم تري پلي فسفات، سديم هگزا متا فسفات و تترا سديم پيرو فسفات بر روي برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي ران عمل آمده گاو قبل و بعد از مرحله پخت صورت گرفت. به اين منظور ران گاو پس از آماده سازي و تزريق محلول عمل آورنده حاوي 0/5 درصد از انواع فسفات مورد بررسي (شامل سديم تري پلي فسفات ، سديم هگزا متافسفات و تترا سديم پيروفسفات) هر يك به تنهايي و همچنين تركيبي از دو نوع از اين فسفاتها به نسبت مساوي (0/25%+0/25%) در قالب شش تيمار تهيه و با طي مراحل رساندن، فرم دهي و پخت توليد شدند و ران عمل آوري شده بدون فسفات نيز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. سپس تمامي نمونه ها به مدت 30 روز در دماي 4 درجه سانتي گراد جهت انجام آزمون هاي فيزيكو شيميايي (شامل: pH، ظرفيت نگهداري آب يا WHC، بافت و افت پخت) در روزهاي 1، 15 و 30 نگهداري شدند. نتايج نشان داد تيمارهاي ران عمل آوري شده حاوي سديم تري پلي فسفات و همچنين تترا سديم پيرو فسفات هر يك به تنهايي در هر دو حالت قبل و بعد از پخت به طور معناداري سبب افزايش pH و WHC شدند. بعلاوه اين دو تيمار كمترين ميزان افت پخت را نشان داده و ويژگي هاي بافتي بهتري را نيز به خود اختصاص دادند. اما نمونه كنترل و پس از آن تيمار حاوي سديم هگزا متا فسفات در اين ويژگي ها از نتايج مطلوبي برخوردار نبودند.

This study conducted to compare the effects of sodium tripolyphosphate, sodium hexametaphosphate and tetrasodium pyrophosphate on some physico-chemical characteristics of cured beef round, before and after cooking. For this purpose, after preparation of round cuts of beef and injection of curing solution containing 0.5% of the studied phosphate (including sodium tripolyphosphate, tetrasodium pyrophosphate and sodium hexametaphosphate) each one alone or in combination with two types of these phosphates in equal proportions (0.25% + 0.25%) were produced in the form of six treatments which followed by ripening, forming and cooking processes and also cured phosphate-free thighs were considered as control. Then, all specimens were stored for 30 days at 4 °C and physicochemical tests (including pH, WHC, texture and cooking loss) conducted before and after cooking in 1, 15 and 30 days of storage time. The results showed that treatments of cured round beef containing sodium tripolyphosphate and tetrasodium pyrophosphate each one alone increased the pH and WHC significantly, both before and after cooking. Moreover, these two samples showed the lowest cooking loss and featured a better texture. But control sample and treatment with sodium hexametaphosphate did not show the desired results in these studied properties, respectively.