بررسي اثر نوع مخمر، زمان تخمير و اثرات متقابل آنها بر قدرت توليد گاز مخمر نانوايي به روش‌ حجم سنجي گازوگرافي

Evaluation of yeast type, fermentation time and their interactions on the gas powering of baker's yeast using gasography method

نوع مخمر نانوايي و مدت زمان تخمير، دو فاكتور تاثيرگذار بر كيفيت تخمير مي باشند. در اين مقاله با انتخاب هفت نمونه مخمر خشك فوري، به بررسي ميزان قدرت توليد گاز آنها توسط روش حجم سنجي گازوگرافي پرداخته شده است. همچنين اثرات متقابل نوع مخمر و زمان تخمير بر ميزان قدرت توليد گاز تيمارها نيز بررسي گشته است. در روش حجم سنجي، به علت تفاوت در ميزان فعاليت زيستي مخمرهاي نانوايي و توانايي آنها در توليد گاز دي اكسيد كربن، مخمر A بيشترين ميزان حجم گاز دي اكسيد كربن توليدي (163/33 ميلي­ليتر) و مخمر G كمترين ميزان حجم گاز ( 139/67 ميلي ليتر ) را به خود اختصاص داد. بررسي زمان تخمير نشان داد كه تمامي زمان­ها تفاوت معني داري در سطح احتمال 5% دارند، اما از دقيقه 165 تا 180 اين تفاوت معني دار نيست. از بررسي اثرات متقابل نوع مخمرو زمان تخمير برروي قدرت توليد گاز دي اكسيد كربن توسط هفت نمونه مخمر اين نتيجه حاصل شد كه درشرايط تخمير يكسان، نوع مخمر و زمان مناسب تخمير، اثر قطعي برروي ميزان قدرت توليد گاز مخمر نانوايي دارد و اين اثر تا دقيقه ي 165 كاملا مشهود است.

Type of baker's yeast and fermentation time, are two factors that affect the quality of fermentation in bread dough. In this paper, with seven samples of instant dry yeast, gas powering of yeast was examined with gasography method. Also the interaction between the yeast and fermentation time on the production of Carbone dioxide has been investigated. Maximum amount of carbon dioxide produced by yeast A (163.33 ml) and yeast G had the least amount of gas production (139.67 mL). Investigation on fermentation time showed that the All times are significantly different at the 5% level, but from 165 minutes to 180 this difference was not significant. The study of interactions of yeast and fermentation time on the production of carbon dioxide by seven samples of yeast showed that at the same fermentation conditions, the type of yeast and fermentation time had a definite effect on gas powering of bakery's yeasts.