سينتيك كاهش قند‌هاي احيا كننده، تشكيل آكريل آميد و تغييرات رنگ طي سرخ كردن خلال سيب زميني

Kinetics of reducing sugars decreasing, acrylamide formation and color changes during frying of potato strips

با توجه به احتمال سرطان زا بودن آكريل آميد، گسترش روز افزون صنايع محصولات سرخ شده سيب زميني و مصرف بالاي محصولات مذكور در كشور، بررسي و مدل­سازي پديده­ هاي درگير در فرآيند محصولات مذكور ضروري به نظر مي­رسد. هدف از اين مطالعه بررسي سينتيك كاهش قند­هاي احيا كننده، تشكيل آكريل آميد و تغييرات رنگ طي سرخ كردن خلال سيب زميني بود. نتايج بررسي­ ها نشان داد كه كاهش قند­هاي احيا كننده و تشكيل آكريل آميد طي سرخ كردن با الگوي نمايي صورت مي­ گيرد و افزايش دما و زمان سرخ كردن به طور معني­ دار (0/05>P) سبب تشديد فرايند­هاي مذكور مي­ گردد. افزايش دماي سرخ كردن از سوي ديگر سبب كاهش معني ­دار (0/05>P) شاخص تيرگي - روشني و افزايش معني­ دار (0/05>P) شاخص ­هاي قرمزي - سبزي و زردي - آبي خلال­ها گرديد. با افزايش زمان سرخ كردن شاخص­ هاي تيرگي - روشني و زردي - آبي ابتدا افزايش (0/05>P) يافته و سپس تقريبا" ثابت گرديدند در حالي كه شاخص قرمزي - سبزي به صورت خطي افزايش (0/05>P) يافت. نتايج همچنين نشان داد كه سينتيك نمايي بيشترين انطباق را با نتايج آزمايشگاهي مربوط به كاهش قند­هاي احيا كننده و تشكيل آكريل آميد داراست. بر اساس نتايج تغييرات شاخص­ هاي رنگي تيرگي - روشني و زردي - آبي طي سرخ كردن از سينتيك درجه اول با اثر محدود كنندگي محصول تبعيت مي­ كند در حالي كه سينتيك درجه صفر بيشترين انطباق را با تغييرات شاخص رنگي قرمزي - سبزي خلال نشان داد.

With regard to possibility of the acrylamide carcinogenicity, increasing expansion of fried potato products industry and high consumption of these products in the country, the study and modeling of phenomena involved in the process of these products are seems necessary. The aim of this study was to investigate the kinetics of decreasing of reducing sugars, acrylamide formation and color changes during frying of potato strips. The results showed that decreasing of reducing sugars and acrylamide formation are occurring with the exponential patterns during frying and increasing temperature and time of frying are intensifies these phenomena significantly (P<0.05). On the other side increasing of frying temperature was decreased the darkness-lightness index and was increased the rednessgreenness and yellowness-blueness indexes significantly (P<0.05). The darkness-lightness and redness-greenness indexes were increased (P<0.05) with increasing of frying time initially and were remained almost constant afterwards, while the yellowness-blueness index was increased (P<0.05) linearly with frying time increasing. The results also showed that the exponential kinetic have the most conformity with experimental data of reducing sugars decreasing and acrylamide formation. Based on the results darkness-lightness and yellowness-blueness indexes changes during frying are follow the first order kinetic with production rate limiting effect while the zero order kinetic was showed the most conformity with redness-greenness index changes.