ارزيابي تاثير استفاده از صمغ كتيرا و كربوكسي متيل سلولز بر پايداري نوشيدني حاوي دانه ريحان

Evaluation effect of Gum Tragacanth and Carboxymethyl cellulose on stability of beverage containing basil seed

انواع آبميوه­ ها از جمله نوشيدني­ هاي پرطرفدار در جهان است ولي از لحاظ ميزان محتواي فيبر فقيراند. توليد فرآورده ­هاي غذايي حاوي فيبرهاي مغذي، از لحاظ افزايش خاصيت سلامتي آنها، به دليل ناپايداري اين محصولات و تاثير نامطلوب بر خواص ظاهري آنها، به صورت چالش باقي مانده است. در اين مطالعه پايداري نوشيدني ميوه­اي حاوي درصدهاي مختلف دانه ريحان به عنوان منبع فيبر مغذي مورد بررسي قرار گرفت كه جهت پايداري دانه­ هاي ريحان از دو نوع صمغ كتيرا و كربوكسي متيل سلولز در غلظت­ هاي مختلف استفاده شد و تأثير آنها بر ميزان پايداري به وسيله آزمون­هاي اندازه ­گيري پتانسيل زتا و درصد ارتفاع دانه­ ها، ارزيابي رفتار رئولوژيك و تغييرات رنگ نمونه­ ها مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با وجود بالاتر بودن ميزان پتانسيل زتاي كربوكسي متيل سلولز و شباهت انديس قوام هر دو هيدروكلوئيد، صمغ كتيرا در پايداري و حفظ توزيع دانه­ ها بسيار مؤثرتر بود. با اين وجود صمغ كتيرا باعث تيرگي رنگ نوشيدني شد در حاليكه در نمونه­ هاي حاوي كربوكسي متيل سلولز تغيير رنگي مشاهده نشد.

Juices are kinds of popular beverages in world but are poor in term of fiber content. Generation of food products which contains relatively high amount of dietary fiber, due to its healthy properties, remains a challenge because of negative effects of dietary fiber on appearance and stability of these products. In this study, stability of fruit based beverages containing different percent of basil seeds, as a dietary fiber source, was evaluated. Gum Tragacanth (GT) and Carboxymethyl cellulose (CMC) was used for stabilized seeds. Then change in stability of beverages during time was evaluated by measuring of zeta potential, rheological properties, height percent of seeds and color changes. Results showed that GT was more effective than CMC for preventing sedimentation of seeds, although zeta potential of CMC was higher and consistency index of both hydrocolloid was similar. However existence of GT in samples caused to darkening of the color samples but CMC had not effect on color.