اثر رنگ، سفتي و روش فرآوري گوجه‌فرنگي خام بر ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي رب گوجه‌فرنگي

The influence of the color, firmness and processing method of raw tomatoes on the physical, chemical characteristic of tomato paste

رب گوجه ­فرنگي يكي از عمده ­ترين فرآورده ­هاي حاصل از گوجه­ فرنگي و مهمترين چاشني غذاهاي ايراني مي ­باشد كه توليد آن در سال­هاي اخير رشد بسيار زيادي داشته است. از آنجائي­كه سلامت انسان در گرو كيفيت مواد غذايي فرآوري شده مي­باشد لذا بررسي كيفيت اين فرآورده ضروري به­ نظر مي ­رسد. اين تحقيق با هدف بررسي تاثير سفتي و رنگ گوجه­ فرنگي و همچنين روش فرآوري آن، بر روي برخي از خواص فيزيكي و شيميايي رب گوجه­ فرنگي صورت گرفته است. براي اين منظور، شاخص رنگ ميوه a* در دو سطح بين 25-15 و 35-25، تيمار سفتي گوجه­ فرنگي در دو سطح بين 2- 0/5 نيوتن و 4-2 نيوتن و روش فرآوري در دو سطح به­ صورت هاتبريك و كلدبريك در نظر گرفته شد. فاكتورهاي اسيديته، قوام، گرانروي، رنگ، بريكس و pH رب گوجه­ فرنگي اندازه ­گيري شد. نتايج نشان داد كه خواص فيزيكي و مكانيكي گوجه­فرنگي و همچنين روش فرآوري بر ويژگي­هاي رب گوجه ­فرنگي تاثيرگذار بوده است. از گوجه­ فرنگي­ هاي با بافت سفت­ تر و روش فرآوري هاتبريك­، رب با شاخص قرمزي بيشتر به ­دست آمد. گوجه ­فرنگي­ هايي كه داراي شاخص قرمزي كمتر بودند، رب آن­ها از قوام و گرانروي بالاتري برخوردار شد. نتايج نشان داد كه ميزان مواد جامد محلول رب فرآوري شده به روش هاتبريك از روش كلدبريك بيشتر است. رب حاصل از دسته با گوجه­ فرنگي­ هاي سفت­ تر و روش فرآوري هاتبريك اسيديته بيشتري داشت. pH رب دسته قرمزتر و بافت نرم­تر، بيشتر از pH دسته با شاخص قرمزي كمتر و دسته سفت­ تر شد.

Tomato paste is one of the most common products of the tomato and most important Persian food flavors that its production has been increased in recent years. Since human health depends on the quality of processing food, it is necessary to study the quality of this product. The aim of the research is to investigate the effect of firmness and color of tomatoes and processing method on some physical, rheology and chemical properties of Tomato paste is made. For this purpose, color treatments were considered at two levels: between 15-25 and 25-35, firmness treatments were considered at two levels between 0.5-2 N and 2-4 N and processing methods were considered on two levels for hot break and cold break. Acidity, consistency, viscosity, color, Brix and pH Factors of tomato paste were measured. The results showed that the physical and mechanical properties and processing method effect on properties of tomato paste. From tomatoes with a firmer texture and hot break processing method, with more red index paste was obtained. Tomatoes that have redness index lower, consistency and viscosity of paste were higher. The results showed that the soluble solids paste that was processed by hot break is further than cold break method. Tomato paste from tomato category with more firmness and hot break processing method was more acidity. pH of less red tomato paste category and more firmness is more than less red index and more rigid categories.