بررسي اثر آنزيم ترانس گلوتاميناز بر روي خواص فيزيكو شيميايي، حسي و بافتي استيك خرده گوشت گوساله

The effect of transglutaminase enzyme on the physicochemical, sensory and textural properties of veal steaks

ترانس گلوتاميناز از جمله آنزيم هاي ترانسفراز بوده كه واكنش آسيل ترانسفريزاسيون را كاتاليز كرده و با ايجاد پيوند بين پروتئين ها، پروتئين هاي جديد و با ويژگيهاي خاص توليد مي كند. در اين پژوهش اثر آنزيم مذكور در سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد روي برخي ويژگي هاي استيك حاصل از خرده گوشت گوساله از جمله درصد رطوبت، ميزان پروتئين و چربي، pH، رنگ و تردي (نيروي برشي) و ويژگي هاي حسي مورد تحقيق و بررسي قرار گرفت. نتايج آزمون ها نشان داد كه آنزيم ترانس گلوتاميناز به غير از pH، بر روي تمامي صفات ياد شده اثر معني دار داشته است. به طوري كه ميزان درصد رطوبت و نيز درصد چربي استيك تحت تاثير آنزيم كاهش و ميزان پروتئين استيك افزايش معني داري نشان داد. به علاوه رنگ استيك هايي كه با آنزيم تيمار شده بودند، به طور معني داري روشن تر از تيمار شاهد بود. همچنين نتايج حاصل از آزمون سنجش تردي نيز نشان داد كه آنزيم ترانس گلوتاميناز باعث كاهش تردي استيك نخواهد شد (p>0.05). بطور كلي، تمامي تيمارهاي حاوي آنزيم نتايج مطلوب تري نسبت به تيمار شاهد داشتند و تيمار حاوي 1 درصد آنزيم به عنوان بهترين تيمار شناخته شد (p<0.05).

Transglutaminase is one of the enzymes with transferasic activity which catalyzes the acyl transferization reaction and results in new proteins with special properties by linking proteins. In this study, the effect of this enzyme on the properties of the veal steaks such as moisture, fat and protein content, pH, colour, tenderness and sensory properties was investigated. The results showed that the transglutaminase significantly affected all mentioned properties, except pH. The moisture and fat content of the steaks decreased but the protein content increased, significantly. The colour of the enzyme treated steaks was considerably brighter than control sample. Also, the results of tenderness showed that the transglutaminase enzyme do not affect the tenderness of the steaks (p>0.05). Generally, all enzyme treated samples had more desirable properties than control sample and the sample with 1% enzyme was determined as the most desirable sample (p<0.05).