بررسي خصوصيات شيميايي، ويژگي‌هاي عملكردي و فعاليت ضد راديكالي پلي‌ساكاريدهاي محلول در آب غلاف نخود فرنگي

Evaluation of chemical characteristics, functional properties and anti-radical activity of water-soluble polysaccharides from green pea pod

هدف اين پژوهش به­ دليل نقش پلي­ ساكاريدها به ­عنوان مولكول­هاي بزرگ زيستي در مهار راديكال­ هاي آزاد، بررسي خصوصيات شيميايي، ويژگي­هاي عملكردي و ضد راديكالي پلي­ ساكاريدهاي غلاف نخود فرنگي به ­عنوان يكي از ضايعات فراوان و ارزان قيمت كارخانجات فراوري مواد غذايي است. پلي­ ساكاريدهاي غلاف نخود فرنگي طي فرايندهاي چربي­ زدايي، حذف تركيبات با وزن مولكولي كم، استخراج آبي، پروتئين زدايي، رسوب با اتانول و شستشو با اتانول و استون خالص استخراج شدند. آناليز ساختاري به روش طيف سنجي تبديل فوريه مادون قرمز انجام شد كه در طيف تبديل فوريه مادون قرمز باندهاي شاخص پلي­ ساكاريدها مشاهده گرديد. تركيب مونوساكاريدي شامل گلوكز، گالاكتوز، رامنوز، مانوز، گزيلوز و آرابينوز بود. خصوصيات عملكردي نظير ظرفيت نگهداري آب و ظرفيت جذب روغن به ترتيب معادل 0/12±2/25 و 0/98±3/95 اندازه گيري شد. ظرفيت امولسيون كنندگي و پايدار كنندگي امولسيون پلي­ ساكاريدهاي غلاف نخود فرنگي در غلظت 6 درصد وزني- حجمي بيش از 75 درصد بود. فعاليت ضد راديكالي پلي­ ساكاريدهاي غلاف نخود فرنگي بر اساس آزمون­هاي 1،1 دي فنيل- 2 -پيكريل هيدرازيل (DPPH) و هيدروژن پراكسيد (H2O2) چشم گير بود. به ­طور كلي غلاف نخود فرنگي را مي­توان به ­عنوان يك منبع طبيعي و ارزان قيمت براي استخراج فراورده ­هاي با ارزش افزوده بالا نظير پلي­ ساكاريدها معرفي نمود كه علاوه بر استفاده­ هاي تكنولوژيكي از آن مي­توان به­ عنوان يك عامل ضد راديكال طبيعي نوين در جهت توليد مواد غذايي فراسودمند استفاده نمود.

The present study was aimed to evaluate chemical characteristics, functional properties and antiradical activity of green pea pod polysaccharides as one of the abundant and low price by-product of food processing plants due to role of polysaccharides as biological macromolecules for free radicals scavenging. Green pea pod polysaccharides was extracted through steps including defatting, removing low molecular weight compounds, aqueous extraction, deproteinization, ethanol precipitation and washing with pure ethanol and acetone. Structural analysis was performed through fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy which characteristic bands of polysaccharides were observed in FTIR spectrum. The monosaccharide composition was found to be glucose, galactose, rhamnose, mannose, xylose and arabinose. Functional properties including water-holding and fat-binding capacities were 2.25 ± 0.12 g/g and 3.95 ± 0.98 g/g, respectively. Emulsion capacity and emulsion stability of green pea pod polysaccharides were more than 75% at a concentration of 6%. The anti-radical activity of green pea pod polysaccharides based on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and hydrogen peroxide (H2O2) assays was remarkable. Overall, the green pea pod can be introduce as a natural and low price resource for extraction of high value added products such as polysaccharides which can be used as novel natural anti-radical agent for functional food production besides its technological application.