پديد آورندگان :
جعفرنژادي ماسوله، امير دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين پيشوا - گروه علوم و صنايع غذايي , عيوض زاده، اورنگ دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين پيشوا - گروه علوم و صنايع غذايي , عزيزي، محمدحسين دانشگاه تربيت مدرس - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
روغن كنجد , كيك روغني , موسيلاژ دانه اسفرزه , ويژگيهاي شيميايي و حسي
چكيده فارسي :
با توجه به مضرات چربي هاي جامد در فرآورده هاي پخت ازجمله كيك ازنظر تكنولوژيكي و سلامتي، در اين تحقيق، اثر روغن كنجد و موسيلاژ دانه اسفرزه بر خواص شيميايي خمير و ويژگيهاي حسي كيك روغني بررسي شد. جايگزيني شورتنينگ با روغن كنجد و جايگزيني امولسيفاير با صمغ اسفرزه، در فرمولاسيون تهيه كيك روغني، در نسبتهاي 0، 50 و 100% صورت پذيرفت. اندازه‌گيري رطوبت، پروتئين، گلوتن و اندازه ذرات آرد، اسيديته، پراكسيد، نقطه ذوب و انديس يدي شورتنينگ و روغن كنجد بر اساس استاندارد ملي ايران و تعيين پروفايل اسيدهاي چرب و آزمون حسي بر روي كيك صورت گرفت. تجزيه و تحليل داده‌ها در قالب طرح كاملاً تصادفي فاكتوريل و آزمون چند دامنه‌اي دانكن در سطح احتمال 5% و با نرم افزار SPSS انجام شد.
در اين تحقيق، در كيك‌هاي توليدي حاصل از جايگزيني 100 % روغن كنجد بجاي شورتنينگ، امتياز پارامترهاي حسي مانند بافت محصول، رنگ، عطر، طعم، شكل ظاهري و امتياز كلي محصول كاهش يافت. در ارزيابي بافت، به‌عنوان مهم‌ترين پارامتر آزمون حسي، با جايگزيني در مقدار 100 درصد، امتياز بافت كاهش داشت (0/01> p) و كمترين امتياز حسي به تيمارهاي حاوي 100% روغن كنجد و بالاترين امتياز به ترتيب به تيمارهاي حاوي 100% شورتنينگ و 100% صمغ اسفرزه بود. در آزمون رنسيمت ، تيمارهاي شورتنينگ، بالاترين را داشتند. پروفايل اسيد چرب تيمارها نشان داد تيمار روغن مخلوط داراي مقدار بسيار كمتري اسيد چرب اشباع و تركيبات ترانس و مقادير زيادتري اسيد چرب امگا 6 نسبت به تيمار شورتنينگ بوده است. درنهايت، با حذف 50درصد روغن جامد و جايگزيني 50 درصد روغن كنجد در كنار صمغ و يا امولسيفاير كيك كم‌چربي با خواص تغذيه‌اي بالا توليد گرديد.
چكيده لاتين :
According to the disadvantages of solid fats in baking products such as cakes in terms of Health, in this
study, the effect of sesame oil and Psyllium seed mucilage were investigated on the chemical properties of
dough and sensory properties. Fat replacement with sesame oil and emulsifier replacement with Psyllium
seed mucilage in the formulation of oil cakes, were used in the ratio of 0, 50 and 100%. Moisture, protein,
gluten and flour particle size measurements for flour, acidity, peroxide, melting point and iodine index
measurements for shortening & sesame oil carried out based on national standards and determining the
fatty acids profile and organoleptic test were conducted on the cake samples. Data analysis was conducted
by factorial test in a completely randomized design and Duncan's Multiple Range at 5% and was analyzed
by SPSS software.In this study, in the cakes produced by the replacement of 100% sesame oil instead of
shortening, sensory parameters such as texture, color, flavor, appearance and overall acceptance were
decreased. On texture evaluation, as the most important sensory test parameter, with the replacement in
the amount of 100%, texture scores decreased (p<0.01). The lowest score of sensory evaluation belonged
to treatments containing 100 % sesame oil and top rated related to treatment containing 100% shortening
and 100% psyllium gum, treatment .In rancimat test and oil rancidity, shortening treatments, showed the
highest stability against rancidity. Fatty acid profile of treatments showed that the mixed oil treatment has
much less saturated fatty acids and trans compounds and higher omega-6 fatty acid amounts in
comparison with shortening treatment.
