بررسي تاثير اينولين ، كازئينات سديم و زمان رسيدن بر خصوصيات كيفي پنير كوزه تهيه شده از شير گاو

Influence of inulin, sodium caseinate and ripening time on the quality characteristics of Kope cheese produced from bovine milk

در اين پژوهش، اثر اينولين (2 و 4 درصد وزني)، كازئينات سديم (0/1 و 0/2 درصد وزني) و زمان رسيدن بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، حسي، ريزساختار و رئولوژيكي پنير كوزه مورد بررسي قرار گرفت. با افزايش دوره رسيدن اسيديته، چربي، چربي در ماده خشك و نيتروژن محلول در آب نسبت به نيتروژن كل افزايش يافت در حاليكه pH، رطوبت و نيتروژن كل نسبت به ماده خشك كاهش يافت. اينولين و كازئينات سديم تاثير معني داري بر pH نمونه ها نداشت (p>0/05). درصد رطوبت با افزايش سطح جايگزيني كازئينات سديم رابطه عكس و با افزايش سطح جايگزيني اينولين رابطه مستقيم داشت. نسبت نيتروژن كل به ماده خشك با تمامي سطوح جايگزيني كازئينات سديم افزايش يافت ولي هيچ يك از سطوح جايگزيني اينولين تغيير معني داري در نسبت فوق ايجاد نكرد. نسبت نيتروژن محلول در آب به نيتروژن كل با جايگزيني اينولين رابطه عكس و با جايگزيني كازئينات سديم رابطه مستقيم داشت. تمام سطوح جايگزيني اينولين و كازئينات سديم به ترتيب داراي كمترين و بيشترين مـدول ذخيـره (G') نسبت به نمونه تهيه شده از شير گاو بود. بررسي ريزساختار نمونه ها نشان داد كه در پنير حاوي اينولين 4% تعداد حفرات بيشتر و پراكندگي يكنواخت تر حفرات ديده شد. در ارزيابي حسي پنيـر كوزه داراي اينولين 4% بافت، طعم و پذيرش كلي مطلوب تر و پنيـر كوزه حاصل از شير گاو، رنـگ و ظاهر مطلوب تري داشت.

In this research, the effect of inulin (2% and 4% w/w), sodium caseinate (0/1% and 0/2% w/w) and ripening time on the physicochemical, sensorial, microstructural and rheological properties of Kope cheese was investigated. During the ripening period, acidity, fat, fat in dry matter and water-soluble nitrogen to total nitrogen ratio increased significantly, while pH, moisture and total nitrogen to dry matter ratio decreased. All levels of inulin and sodium caseinate had no significant effect on the samples’ pH (p>0/05). Moisture content showed a converse relation with replacing sodium caseinate and positive correlation with replacing inulin. Total nitrogen to dry matter ratio increased at all levels of sodium caseinate substitution, while all levels of inulin substitution of had no significant effect on the above ratio. Water-soluble nitrogen to total nitrogen ratio had converse relation with replacing inulin and positive correlation with replacing sodium caseinate. All levels of inulin and sodium caseinate substitution had the lowest and highest values of storage modulus (G') respectively as compared to the samples prepared from cow's milk. Regarding the microstructural images of the samples, in cheese containing 4% inulin, more pores and more uniform distribution were observed. In sensory evaluation, the cheese containing 4% inulin had better texture, flavor and acceptability while cheese produced from cow's milk had better appearance and color.