مقايسه كارايي انواع بتا سيكلو دكسترين كراس لينك شده در حذف كلسترول كره

Comparing the performance of the different types of cross-linked beta-cyclodextrin in removing the cholesterol from butter

كره يكي از فرآورده هاي لبني مورد مصرف در كشور بوده كه حاوي ويتامين هاي A ، D و همچنين يك منبع با ارزش انرژي است. از طرفي مقدار كلسترول موجود در كره بسيار زياد است و كلسترول عامل بسياري از بيماري هاي قلبي و مرگ و مير ناشي از آن مي باشد، به همين دليل بعضي افراد از مصرف كره اجتناب مي كنند. هدف از اين مطالعه توليد كره با ميزان كلسترول بسيار پايين است. بدين منظور كره با درصد هاي مختلفي (5 ، 10 و 15) از بتا سيكلو دكسترين كراس لينك شده با دو اسيد آلي متفاوت (اسيد آديپيك و سيتريك) كلسترول زدايي گرديد، سپس كلسترول باقيمانده دركره تيمار شده، اندازه گيري شد. همزمان آزمايشات حسي در مورد نمونه هاي كره تيمار شده نيز انجام گرديد. نتايج بدست آمده حاكي از آن است كه نمونه كره تيمار شده با 15 درصد بتاسيكلو دكسترين كراس لينك شده با اسيد سيتريك، به ميزان 92 درصد كلسترول كره را كاهش داد و همچنين مشخص شد كارايي بتاسيكلو دكسترين كراس لينك شده با اسيد سيتريك بيشتر از بتا سيكلو دكسترين كراس لينك شده با اسيد آديپيك بود. نتايج حسي نشان داد كه بين طعم و بافت كره كلسترول زدايي شده و كره شاهد اختلاف معني داري وجود نداشت، اما بين رنگ، بو و پذيرش كلي نمونه كره كلسترول زدايي شده با شاهد اختلاف معني داري مشاهده شد(p<0.05). از نظر ويژگيهاي حسي، نمونه كره كلسترول زدايي شده با 15درصد بتا سيكلودكسترين كراس لينك شده با اسيد آديپيك بالاترين امتياز را كسب نمود.

Butter is one of the dairy products consumed in Iran that contains vitamins A, D, and also, it is a valuable source of energy. On the one hand, the amount of cholesterol is very high in butter and cholesterol causes many coronary heart diseases and the deaths as a result of it, so, some people avoid the consumption of butter. This study aimed to produce the butter with very low cholesterol. To this end, the cholesterol of the butter was removed by different percent (5, 10 and 15) of cross-linked betacyclodextrin with two different organic acid (adipic acid and citric), then, the residual cholesterol in treated butter was measured. Simultaneously, the sensory analysis was performed on treated butter samples. The results show that the butter sample treated by 15 percent of cross-linked betacyclodextrin with citric acid reduces 92 percent of cholesterol in butter and also, it was found that the performance of cross-linked beta-cyclodextrin with acid citric is more than the performance of crosslinked beta-cyclodextrin with adipic acid. The results of sensory experiments show that there no significant differences between the taste and texture of the treated butter and control butter but there are significant differences between the color, odor and overall acceptability of the treated butter and control butter (p<0.05). In terms of sensory properties, the butter treated by 15 percent of cross-linked beta-cyclodextrin with adipic acid obtained the highest score.