پديد آورندگان :
سليماني فرد، منصوره دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان , اعلمي، مهران دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي , صادقي ماهونك، عليرضا دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي , حيدري، روح الله مركز تحقيقات داروهاي گياهي رازي - دانشگاه علوم پزشكي و خدمات بهداشتي درماني لرستان , نجفيان، گودرز موسسه تحقيقات اصلاح و تهيه نهال و بذر كرج - بخش غلات
كليدواژه :
دانك كفير و كفيران , گندم پارسي , فارينوگرافي خمير , كيفيت , نان حجيم فرانسوي
چكيده فارسي :
كفيران اگزوپلي ساكاريدي است كه توسط ميكروارگانيسم هاي موجود در دانك كفير، طي رشد توليد مي شود. در اين پژوهش، كفيران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزني/وزني) به آرد گندم پارسي افزوده و اثرات آن بر ويژگيهاي رئولوژيكي خمير، بياتي و عمر انبارداري نان حجيم مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آزمون هاي فيزيكوشيميايي گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد كه، گندم پارسي داراي وزن هكتوليتر، وزن هزار دانه، پروتئين، عدد ته نشيني، سختي و عدد فالينگ بالا، و در مقابل گلوتن مرطوب، رطوبت و شاخص زلني پاييني بود. نتايج حاصل از آزمون فارينوگرافي خمير نشان داد افزودن كفيران منجربه افزايش معني داري (0/05>p) در ظرفيت جذب آب، زمان گسترش خمير، پايداري خمير و عدد كيفي فارينوگرافي خمير شد، در حالي كه شاخص تحمل به اختلاط و سست شدن خمير بعد از 10 و 20 دقيقه، در مقايسه با خمير شاهد به طور معنيداري (0/05>p) كاهش يافت. نتايج آزمون بياتي كه در 3 زمان 24، 48 و 72 ساعت انجام شد، نشان داد افزودن كفيران، منجر به كاهش معني داري (0/05>p) در سفتي مغز نانها گرديد. همچنين، نمونه هاي حاوي كفيران نسبت به نمونه شاهد روند بياتي كندتري داشتند، به طوري كه تيمار 3% كفيران و نان شاهد به ترتيب، داراي كمترين و بيشترين ميزان سفتي بودند. نتايج حاصل از آزمون هاي حسي نان حجيم نشان داد سطح مطلوب از نظر كيفي، سطح 3% كفيران بود. در ارتباط با عمر انبارداري نانها مشاهده گرديد افزودن كفيران عمر انبارداري نانها را افزايش، و انبارداري تيمار 3% كفيران را نسبت به نمونه شاهد، به مدت 5 روز افزايش داد. بنابراين كفيران را ميتوان در بسياري از فرمولاسيون هاي غذايي مورد استفاده قرار داد و از پيامدهاي تغذيه اي و مطلوب كفيران به ويژه افزايش ارزش غذايي، بهبود ويژگي هاي رئولوژيكي خمير و عمر انبارداري فرآورده هاي پختي بهره مند شد.
چكيده لاتين :
Kefiran is an exopolysaccharide (EPS) which were produced by microorganisms of kefir’s grains
during their growth. In this experiment, at the rate of 1%, 2% and 3% (w/w flour basis) kefiran was
added at the rate of 1%, 2% and 3% (w/w flour basis) on the wheat flour and its effects was evaluated
on the dough rheological properties, staling and shelf life of bulk bread. The results of
physicochemical properties of the tests wheat and its flour showed Parsi wheat has hectoliter weight,
thousand seed weight, protein, water absorption, SDS-Sedimentation height, hardness and falling
number high and in contrast, low, wet gluten, moisture and zeleny index. Results of Farinography
evaluation of dough showed, adding of kefiran led to significantly increase (p<0.05) in the water
absorption capacity, dough development time, dough stability and valorimetery, although Mixing
tolerance index and the dough degree of softening after 10 and 20 minutes were decreased
significantly (p<0.05). The results of staling tests that has done in three times, 24, 48 and 72 hours
showed that addition of kefiran on dough, resulted in decreasing of the rate of breads crumb staling
significantly (p<0.05). Also, breads containing kefiran had lower the rate of staling than control
samples, as bread sample containing 3% kefiran and control sample had the least and the most staling
rate. As results of sensory evaluation of bread samples showed that the desirable level configuring
different aspects of quality is kefiran 3% level. In relation to shelf life of bulky bread, was observed
the addition of kefiran increased the shelf life of the breads and extended the shelf life of the bread 3%
to 5 days compared to that of control sample. Hence, it would be the consequences of kefiran feeding
and desirable in increase of nutrition value, improvement of dough rheological properties and shelf
life of bakery’s products, and it is used in many food formulations.
