كاربرد آرد كنجاله كنجد در نان باگت بدون گلوتن (برنج - ذرت) حاوي صمغ گوار و كربوكسي متيل سلولز جهت توليد محصولي فرا سودمند

Using sesame meal flour in free gluten French bread (rice-corn) containing guar and CMC gums to produce functional food

آرد كنجاله كنجد به علت دارا بودن مقادير بالاي پروتئين، فيبر و املاح يك گزينه مناسب جهت بهبود ارزش غذايي نان باگت بدون گلوتن (برنج - ذرت) و توليد محصولي فراسودمند به شمار مي رود. از اين رو تأثير سطوح مختلف (صفر، 5، 10، 15 ، 20 و 25 درصد) آرد كنجاله كنجد (به عنوان جايگزين بخشي ازآرد موجود در فرمولاسيون) بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتي بافت و پذيرش كلي نان باگت بدون گلوتن (برنج - ذرت) مورد بررسي قرار گرفت و نمونه هاي توليدي با نمونه حاوي آرد گندم مقايسه شدند. نتايج نشان داد آرد كنجاله كنجد به خصوص در سطوح بالاي مصرف سبب افزايش رطوبت و مؤلفه رنگي a* و كاهش مؤلفه رنگي L*و b* شد. اين در حالي بود كه نمونه حاوي داراي 10 و 15 درصد آرد كنجاله كنجد داراي بالاترين ميزان حجم مخصوص بودند. همچنين بيشترين نرمي بافت (در دو بازه زماني 2 و 72 ساعت پس از پخت )، تخلخل و حجم مخصوص در نمونه حاوي 10 درصد آرد كنجاله كنجد مشاهده شد و اين نمونه نسبت به نان حاوي گندم برتري داشت.

Sesame flour because of high levels of protein, fiber and mineral is ideal option for improving the nutritional value of free gluten French bread (rice-corn) and functional products. In this research, the effect of different levels of sesame flour (0, 5, 10, 15, 20 and 25 %) was evaluated on moisture, specific volume, porosity, crust color, firmness (2 and 72 hours after baking) and overall acceptability of free gluten French bread (rice-corn).These samples compared with wheat French bread. Sesame flour (especially at high levels) was increased moisture and a* and decreased L* and b*. The highest specific volume was showed in the samples containing 10 and 15 % Sesame flour. Also the sample containing 10 % sesame flour had the highest softness, porosity and overall acceptability. This sample was better than wheat flour bread.