كليدواژه :
مافين بدون شكر , استويا , عصاره چاي‌سبز , جايگزين شكر , روش پاسخ‌سطح
چكيده فارسي :
با توجه به افزايش اهميت به نحوه تغذيه در دنياي كنوني، مصرف محصولاتي كه همراه با طعم مطلوب اثرات سلامت بخش نيز دارند بسيار مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چاي سبز با داشتن اثر آنتي اكسيداني يكي از اين تركيبات با ارزش مي باشد. از طرف ديگر با افزايش چاقي در جوامع امروزي و شيوع بيماري هايي نظير نارسايي قلبي- عروقي، قند خون و نيز به منظور جلوگيري از پوسيدگي دندانها و مصرف رژيم غذايي كم كالري امروزه محصولات بدون شكر نيز مورد توجه قرار گرفته اند. از اين رو هدف از اين تحقيق تأثير استفاده از عصاره چاي سبز در مقادير 0/4، 0/7 و 1 درصد در فرمولاسيون و جايگزين كردن شكر با استويا در سطوح 0/2، 0/4 و 0/6 درصد در توليد مافين بدون شكر و سلامت بخش بوده است. آناليز آماري با استفاده از روش پاسخ سطح و طرح مركب مركزي ارائه گرديد. ويژگي هاي فيزيكي و رئولوژيكي خمير از جمله دانسيته و ويسكوزيته و همچنين ويژگي هاي فيزيكي شيميايي كيك ازجمله رطوبت، فعاليت آبي، حجم، ارتفاع، pH، سفتي بافت، خاصيت آنتي اكسيداني، انديس پراكسيد و ويژگي هاي حسي مافين ها مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد در صفات ارتفاع، سفتي بافت، فعاليت آبي، ارزيابي حسي، خاصيت آنتي اكسيداني و پراكسيد تفاوت معني داري مشاهده شد. ارزيابي حسي بيانگر آن بود كه با افزايش ميزان استويا و عصاره چاي سبز، ميزان رضايت مندي در تمامي ويژگيهاي حسي كاهش يافت. به طور كلي مي توان مافين تهيه شده با 0/2 درصد استويا و 0/4 درصد عصاره چاي سبز را به عنوان بهترين نمونه معرفي كرد.
چكيده لاتين :
According to the increasing importance of nutrition in the world, consumer prefer use products with
good taste and salutary. Green tea extract in one of those compounds with an antioxidant effect. With
increasing obesity in modern societies and the prevalence of diseases such as cardiovascular failure,
blood sugar and also to prevent tooth decay, Low calorie products and sugar free products have been
noticeable.
The purpose of this investigation was to determine the effect of using green tea extract in 0.4, 0.7 and
1% in formulation and replacing sugar with stevia at level of 0.2, 0.4 and 0.6% in the produce of non
sugar muffin and salutary product.
The statistical analysis was presented using the response plane and central composite design. Physical
and rheological properties of the batter, including density and viscosity, as well as physical and
chemical characteristics of the cake including moisture, water activity, volume, height, pH, hardness,
antioxidant property, index of peroxide and characteristic Sensory senses of muffins were evaluated.
The results showed that there was a significant difference in volume, texture stiffness, water activity,
sensory evaluation, antioxidant and peroxide properties. Sensory evaluation indicated that with
increasing the stevia and green tea extract, satisfaction decreased in all sensory characteristics. In
general, the muffin with 0.2% stevia and 0.4% green tea extract can be the best sample.
