اثر پوشش صمغ قدومه شهري بر انتقال جرم و كيفيت سيب آبگيري شده به روش اسمز

Effect of Lepidium perfoliatum seed gum coating on mass transfer and quality of osmotic dehydrated apple

در اين تحقيق، اثر پوشش صمغ قدومه شهري (صفر، 0/5 و 1 درصد) بر كينتيك انتقال جرم و كيفيت سيب آبگيري شده به روش اسمزي بررسي شد. بدين منظور، ويژگي هاي بافتي از قبيل استحكام، چسبندگي، پيوستگي، حالت صمغي و جويدگي، رنگ و ريز ساختار سيب مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج ارزيابي انتقال جرم نشان داد كه پوشش صمغ قدومه شهري باعث بهبود ويژگي هاي سيب طي آبگيري اسمزي شد؛ در غلظت 0/5 درصد صمغ جذب مواد جامد در مقايسه با نمونه شاهد كاهش يافت اما به علت افزايش جذب مواد جامد در غلظت هاي بالاي صمغ، جذب مواد جامد اختلاف معني داري با نمونه شاهد نداشت. تصاوير ميكروسكوپ الكتروني روبشي نشان داد كه نمونه هاي حاصل از آبگيري اسمزي در مقايسه با نمونه تازه و خام چروكيدگي سطحي كمتري داشتند. نمونه هاي پوشش داده شده با صمغ، داراي ساختار متخلخل و پفكي بودند. استفاده از پوشش تاثير معني داري بر ويژگي هاي بافتي به جز استحكام نداشت. بنابراين، استفاده از 0/5 درصد صمغ قدومه شهري باعث كاهش تغييرات رنگ، ايجاد ساختار پفكي و افزايش استحكام نمونه طي آبگيري اسمزي گرديد.

The effect of Lepidium perfoliatum seed gum coating (0, 0.5 and 1%) on the mass transfer and quality of osmotic dehydrated apple was studied. For this purpose, hardness, adhesion, cohesion, gumminess and chewiness were evaluated. Results showed that the Lepidium perfoliatum seed gum coating improved apple texture during osmotic dehydration. The solid gain of sample coated with 0.5% decreased but at high gum concentration no significant difference was observed. Scanning electron microscopy also showed that the content of shrinkage decreased for osmotic dehydrated samples. Apples coated with Lepidium perfoliatum had porous structures and were puffed. Coating the samples with Lepidium perfoliatum seed gum, only effected the hardness of apples. Using 0.5 % gum concentration reduced the color change and increased the puff structure and hardness of sample during osmotic dehydration.