تأثير جايگزيني چربي شير با روغن هسته پالم بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي انتخابي خامه قنادي

The effect of substituting of the milk fat with palm kernel oil on selected physicochemical and sensory properties of whipping cream

در اين پژوهش، تأثير جايگزيني چربي خامه قنادي با روغن هسته پالم در سطوح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد بر برخي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي خامه قنادي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان روغن هسته پالم در فرمولاسيون خامه قنادي، تفاوت معني داري از نظر pH، اسيديته، ماده خشك، پايداري كف و اورران در مقايسه با نمونه شاهد (بدون چربي گياهي) وجود نداشت (p>0.05)؛ به طوري كه با افزايش روغن هسته پالم، pH، اسيديته، ماده خشك و پايداري كف كاهش و اورران افزايش يافت. همچنين، نمونه هاي خامه قنادي توليدي در پارامترهاي حسي بافت، شيريني و طعم تفاوت معني داري با نمونه شاهد نداشتند (p>0.05)، اما از نظر رنگ و پذيرش كلي داراي اختلاف معني دار بودند (p<0.05). در نهايت، نمونه خامه قنادي حاوي 25 درصد چربي شير و 75 درصد روغن هسته پالم از لحاظ خواص حسي مطلوبيت بيشتري نسبت به ساير نمونه ها داشت.

In this research, the effect of substituting of the whipping cream fat with palm kernel oil in levels 0%, 25%, 50%, 75% and 100% was investigated on physicochemical and sensory properties of whipping cream. Results indicated that there is not significant difference in pH, acidity, total solid and foam stability by increasing of palm kernel oil in formulation of whipping cream but there is significant difference in overrun in compared to control sample (without vejetable oil) (p<0.05); so that by increasing palm kernel oil, decreased pH, acidity, total solid and foam stability but overrun was increased. Also, there is not significant difference in the whipping cream samples produced in related to sensory parameters like texture, sweetness and flavor compared to control sample (p>0.05) but there is significant difference in color and overall acceptability (p<0.05). Finally, whipping cream sample containing 25% milk fat and 75% palm kernel oil was more acceptable compared to the other samples in sensory properties.