كليدواژه :
خامه كم‌چرب , كنسانتره پروتئين شير , ژلاتين , پايداري
چكيده فارسي :
در اين پژوهش، ابتدا ژلاتين از پاي مرغ به روش اسيدي استخراج شد و سپس ژلاتين استخراج شده در غلظت هاي 0، 0/19، 0/38 و 0/57 درصد و كنسانتره پروتئين شير در سطوح 0، 1/5، 3 و 4/5 درصد به عنوان جايگزين هاي چربي جهت توليد خامه كم‌چرب (15 درصد چربي) استفاده شد. خواص فيزيكوشيميايي خامه كم چرب شامل pH، اسيديته، آب انداختگي، پايداري انجماد، قوام، رنگ سنجي و سفتي بافت در 1، 7 و 14 روز پس از توليد در دماي يخچال اندازه گيري شد. نمونه‌هاي خامه از نظر آزمايشات حسي نيز ارزيابي شدند . نتايج نشان داد افزايش سطح جايگزيني چربي با ژلاتين، كنسانتره پروتئين شير و تركيب اين دو پروتئين به خامه كم چرب موجب كاهش آب‌انداختگي و افزايش پايداري در مقابل انجماد نمونه ها شد. همچنين با افزايش ميزان كنسانتره پروتئين شير و افزايش سطح ژلاتين از 0/19 درصد ، ميزان قوام و سفتي بافت نمونه هاي خامه كم‌چرب افزايش يافت. در بررسي حسي نمونه هاي حاوي 0/38 و 0/57 درصد ژلاتين و نمونه هاي حاوي 4/5 درصد كنسانتره پروتئين شير با كسب امتياز بالاتر، مطلوب ارزيابي شدند. نتايج اين پژوهش نشان داد كه ميتوان از پروتئين‌هاي ژلاتين و كنسانتره پروتئين شير در سطوح 0/38 و 4/5 درصد بترتيب، جهت بهبود كيفيت خامه كم چرب استفاده كرد.
چكيده لاتين :
In this research, at first gelatin was extracted from chicken feet by acidic method and then gelatin (0, 0.19,
0.38 and 0.57%) and milk protein concentrate (MPC) (0, 1.5, 3 and 4.5%) were used as fat replacers for
producing low-fat cream (15% fat). Physicochemical analysis such as; pH, acidity, synersis, freezing
stability, consistency, color, and texture were investigated after 1st , 7th and 14th day of storage at
refrigerator temperature. As well as, cream samples were evaluated in terms of sensory tests. The results
showed that increased level of fat replacement with gelatin, MPC and combination of these two proteins
leads to reduction of syneresis and enhancement of stability of samples against freezing. Also, by
increasing the level of MPC and gelatin from 0.19%, the consistency and hardness of low fat cream
increased. According to the result of sensory analysis, highest scores related to samples contained 0.38
and 0.57% gelatin and samples with 4.5% MPC. The results of this research showed that, the gelatin and
MPC proteins can be used to improve the quality of low-fat cream.
