تاثير پوشش زانتان حاوي اسانس نعناع فلفلي ( Mentha piperita) روي ويزگي‌هاي شيميايي ، ميكروبي و حسي فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان (Onchorhynchus mykiss) در دماي يخچال

Effect of xanthan coating containing peppermint (Mentha piperita) essential oil on the chemical, microbial and sensory characteristics of Onchorhynchus mykiss at refrigerated temperature

گوشت ماهي به دليل دارا بودن اسيدهاي چرب غيراشباع فراوان و پروتئين، داراي حساسيت بالايي نسبت به فساد ميكروبي و اكسايشي مي ­باشد. امروزه پوشش­هاي طبيعي و خوراكي جهت حفظ كيفيت و تاخير در فساد گوشت ماهي به جاي استفاده از نگهدارنده ­هاي سنتزي رواج يافته است. در اين پژوهش، تاثير پوشش­ دهي با زانتان (0/5 درصد وزني- حجمي) حاوي اسانس نعناع فلفلي (250،500،750 و1000 پي پي ام) بر كيفيت فيله ماهي قزل ­آلاي رنگين ­كمان در دماي يخچال (4 درجه سانتي­ گراد) طي يك دوره ‌بيست روزه مورد ارزيابي قرار گرفت. در طي دوره نگهداري تغييرات ميكروبي شامل شمارش كلي باكتري­هاي هوازي، شمارش كلي باكتري­هاي سرمادوست، تغييرات شيميايي شامل عدد پراكسيد، عدد تيوباربيتوريك اسيد، درصد اسيدهاي چرب آزاد،pH و هم چنين ارزيابي حسي (رنگ، بو، طعم، بافت و پذيرش كلي) در فواصل منظم پنج روزه مورد بررسي قرار گرفت. تيمارهاي مختلف پوشش دهي به ­طور موثري رشد باكتري­ها را در فيله هاي ماهي به تاخير انداخته، به ميزان قابل توجهي ميزان فساد اكسيداتيو در نمونه­ ها را مهار نموده و نيز سبب حفظ ويژگي هاي حسي فيله ها نسبت به نمونه هاي بدون پوشش گرديدند. تيمارهاي پوشش داده شده با زانتان حاوي 750 و 1000 پي پي ام اسانس نعناع فلفلي حداقل تغييرات را در همه فاكتورهاي مورد ارزيابي نشان دادند و البته اختلاف معني­ داري (0/05>p) در فاكتورهاي اندازه گيري شده بين اين دو تيمار وجود نداشت. بنابراين پوشش زانتان حاوي اسانس نعناع فلفلي مي­تواند پوشش مناسبي براي حفظ كيفيت و افزايش ماندگاري ماهي قزل­ آلاي رنگين­ كمان در دماي يخچال باشد.

Fish has high sensitivity to microbial and oxidative deterioration due to its high content of unsaturated fatty acids and proteins. Recently, natural and edible coatings have gained wide applications as alternative to synthetic preservatives to prevent fish from deterioration and quality loss. In this study, the effect of xanthan coating (0.5% w/v) containing peppermint essential oil (250, 500, 750, & 1000 ppm) on the quality of Onchorhynchus mykiss was evaluated at refrigerated temperature (4ºC) for a period of 20 days. Microbiological changes including, total viable count (TVC), psychrophilic bacteria (PTC), physicochemical changes including peroxide value (PV), thiobarbituric acid value (TBA), free fatty acid (FFA), pH, and sensory changes (taste, odour, texture, color & total acceptability) were evaluated periodically (at intervals of 5 days). Results indicated that the coating treatments could effectively retard the growth of bacteria as shown by less TVC and PTC compared to those of control (without any coating/preservative) during storage. The coating treatments also could significantly (p<0.05) inhibit oxidative deterioration and preserves the sensory properties of fish samples during storage. The treatments coated with xanthan containing 750 and 1000 ppm peppermint oil showed the least changes in all the factors evaluated, and there was no significant difference (p<0.05) between this two treatments. Therefore, xanthan coating containing peppermint essential oil can be a promising candidate for preserving fish during cold storage.