بررسي ويژگي آنتي‌اكسيداني پروتئين هيدروليز شده گرده گل زنبور عسل

Evaluation of the antioxidant properties Hydrolyzed protein of bee pollen

گرده گل، با شهد گل­ ها و بزاق زنبور عسل مخلوط مي­ شود و پس از ذخيره در كيسه گرده واقع در بند سوم پاي زنبور عسل، در تله­ ي گرده كه توسط زنبوردار در آنجا تعبيه شده جمع آوري مي­گردد. يكي از ويژگي­هاي عملكردي گرده، ويژگي آنتي اكسيداني آنها مي­ باشد كه مربوط به پروتئين­ ها و تركيبات فنولي و فلاونوئيدي آنها است. در اين پژوهش تاثير هيدروليز آنزيمي پروتئين­ هاي گرده گل بر خواص آنتي اكسيداني آن­ و بهينه سازي شرايط هيدروليز آنزيمي بررسي شد. بدين منظور ابتدا تركيبات فنولي، فعاليت مهار كنندگي راديكال هاي آزاد DPPH، قدرت احياكنندگي يون آهن سه ظرفيتي و شلات كنندگي يون آهن دو ظرفيتي گرده گل اندازه گيري شد كه مقادير اين عوامل در غلظت 1000 پي پي ام به ترتيب 4/1 ميكروگرم بر 100 گرم گرده، 31/86 درصد، جذب 1/89 در طول موج 700 نانومتر و 4/9 درصد بود. هيدروليز گرده گل توسط آنزيم آلكالاز در محدوده زماني 2 تا 5 ساعت و غلظت آنزيم 1 تا 2 درصد، با تيمارهايي كه توسط نرم افزار RSM تعيين گرديد، انجام شد و عواملي آنتي اكسيداني تيمارهاي هيدروليز شده اندازه گيري شد. بيشترين قدرت احيا كنندگي با اعمال زمان 2 ساعت و غلظت آنزيم 2 درصد به دست آمد. بيشترين قدرت شلات كنندگي در مدت زمان 1/38 ساعت با ميزان 31/716 درصد بوده، اثر غلظت آنزيم بر ميزان قدرت شلات كنندگي گرده معني دار نبوده است. بيشترين فعاليت مهاركنندگي راديكال DPPH در مدت زمان 2 تا 3/5 ساعت و غلظت­هاي 1 تا 1/5 درصد آنزيم بدست آمد. بطور كلي قدرت شلاته كنندگي و فعاليت مهاركنندگي راديكال DPPH گرده گل بعد از انجام فرايند هيدروليز در شرايط بهينه با آنزيم آلكالاز، به ترتيب حدود 26 درصد و 23/65 درصد افزايش يافت.

Bee pollen, results from the agglutination of flower pollens with nectar and salivary substances of the honeybees. Honey bees save the pollen in the pollen bag at the third clause of their legs. At the entrance to the hive, pollen is trapped in pollen trap and beekeeper collects it. One of the functional properties of bee pollen is antioxidant activity due to its proteins and phenolic compounds. In this study, effect of enzymatic hydrolysis of bee pollen’s proteins on its anti-oxidative activity and optimization of hydrolysis conditions was evaluated. In this regard, phenolic compounds, DPPH free radical scavenging activity, ferric ion reducing power and ferrous ion chelating properties of pollen were measured (respectively 4.1 μg/ 100 g, 31.86%, 1.89, 4.9). Bee pollens hydrolyzed by Alcalase at 2 to 5 hours and concentration of 1to 2%. Treatments determined by RSM. Anti-oxidative factors of hydrolyzed pollen were evaluated. Results showed that maximum amount of reducing power of hydrolyzed pollen received at 2 hours by enzyme concentration of 2%. Maximum amount chelating activity was 31.71% received at 1.38 hours of hydrolysis; effect of enzyme concentration on chelating activity was insignificant. Maximum amount of DPPH free radical scavenging activity received at 2-3.5 hours and enzyme concentration of 1-1.5%. Chelating and DPPH free radical scavenging activities of bee pollen increased to respectively 26% and 23.65% after hydrolyzing.