ارزيابي افزودن آرد نخود بر ويژگيهاي كيفي كيكهاي روغني و اسفنجي

Evaluation of adding chickpea flour on quality Properties of oil and sponge cakes

كيك يكي از فرآورده‌هاي مهم غلات و محصولي از آرد گندم مي باشد. امروزه توليد محصولاتي با ارزش غذايي بيشتر، يكي از اهداف صنايع غذايي مي‌باشد به همين منظور تركيبات و جايگزين‌هاي متنوعي معرفي گشته كه آرد نخود يكي از اين تركيبات مي باشد. در تحقيق حاضر تاثير سطوح مختلف آرد نخود (15 و 30 درصد وزني – وزني آرد مصرفي) در تركيب با آرد گندم بر برخي خواص شيميايي و فيزيكي كيك‌هاي روغني و اسفنجي، مورد بررسي قرار گرفت. با توجه به نتايج آزمون‌هاي شيميايي، ميزان چربي، پروتئين، فيبر، خاكستر و رطوبت نمونه‌هاي حاوي آرد نخود، در هر دو نوع كيك افزايش يافت. همچنين افزودن آرد نخود در سطوح 15 و 30 درصد و در هر دو نوع كيك در مقايسه با كيك‌هاي شاهد، در تاخير ميزان بياتي و افزايش حجم مخصوص موثر بود. از سوي ديگر فاكتور L* در نمونه شاهد و فاكتور a* و b* در تيمارهاي حاوي آرد نخود، بيشتر از ساير نمونه‌ها بودند. همچنين افزايش سطوح آرد نخود سبب افزايش E∆ (اختلاف رنگ نمونه ها با شاهد) در هر دو نوع كيك گرديد. قابل توجه ‌اين‌كه در هر دو نوع كيك، تيمارهاي حاوي 30% آرد نخود به عنوان بهترين تيمار معرفي گرديدند.

Cake is one of the most important products of cereals and a product of wheat flour. Today manufacturing the products with higher nutritional value is one of the objectives of food industries, thus various alternatives and compounds have been introduced that chickpea flour is one of them. In this research, effect of different levels of chickpea flour (15 and 30% weight – weight of used flour) in mixed with wheat flour was studied on some of chemical and physical properties of oil and sponge cakes. Based on the results of chemical tests, the fat, fiber, protein, ash and moisture contents in samples containing chickpea flour have increased in both types of cake. Also adding chickpea flour at levels of 15 and 30% at both types of cakes has been effective in delaying in staling and increasing the specific volume compared to the control cakes. On the other hand, L* in control samples and a*and b* in treatments containing chickpea flour have been more than the other samples. The increase of chickpea flour levels increased E (color differences from control samples) in both cakes. In both types of cake, treatments containing 30% chickpea flour were as the best treatment.