بهينه سازي آنزيم بري حرارتي و تاثير اسانس گلپر بر فعاليت آنزيم پراكسيداز كرفس با استفاده از روش سطح پاسخ

Optimization of thermal blanching and the effect of Golpar essential oil on peroxidase enzyme activity of celery by response surface methodology

آنزيم پراكسيداز يكي از آنزيم ­هاي مهم در بافت­هاي گياهي است كه با پراكسيد هيدروژن تركيب و توليد كمپلكس فعالي مي­ نمايد. غير فعال­سازي اين آنزيم مي ­تواند زمان ماندگاري سبزيجات خام و منجمد را افزايش دهد. جهت غير فعال­سازي آنزيم پراكسيداز از روش­هاي مختلفي استفاده مي­ شود كه محدوديت­هاي مخصوص به خود را دارند. در اين تحقيق اثر اسانس طبيعي گلپر و آنزيم ­بري حرارتي بر غير فعال سازي آنزيم پراكسيداز بررسي شد و با روش سطح پاسخ بهينه سازي گرديد. نتايج نشان داد كه اسانس گلپر فعاليت آنزيم پراكسيداز كرفس را كاهش داد. شرايط بهينه براي غير فعال سازي غير حرارتي آنزيم پراكسيداز كرفس تحت تاثير اسانس گلپر شامل: غلظت اسانس گلپر ppm50، زمان فعاليت آنزيم 60 ثانيه و فعاليت آنزيم پراكسيداز (جذب) 0/467599 بود. شرايط بهينه در غير فعال سازي حرارتي شامل: دماي آنزيم ­بري 90 درجه سانتي گراد، زمان آنزيم ­بري 5 دقيقه، زمان فعاليت آنزيم 20 ثانيه و فعاليت آنزيم پراكسيداز (جذب) 0/0452815 بود.

Proxidase enzyme is one of the most important enzymes in plant tissues which can bind to hydrogen peroxide and produce an activated complex, therefore inactivation of the enzyme may increase the shelf life of raw and un-blanched frozen vegetables. Nowadays, consumer's trend has been oriented to use fresh products or foods prepared by little process, therefore producers are interested the ways to increase shelf life by use of alternative methods. In this study the effect of natural essential oil (Golpar oil) and thermal blanching on peroxidase enzyme activity were investigated and optimization of peroxidase enzyme inactivation was performed using response surface methodology. Results showed that peroxidase activity of celery extracts was affected by the essential oil and its activity was reduced. Optimum conditions for non-thermal inactivation of proxidase enzyme under effect of golpar oil were included Golpar concentration 50 ppm, the time of enzyme activity 60 second and enzyme activity (absorption) 0.467599. Optimum conditions for thermal inactivation of peroxidase enzyme of celery were included blanching temperature 90 oC, blanching time 5 minutes, the time of enzyme activity 20 second and enzyme activity (absorption) 0.0452815.