چكيده فارسي :
اخيرا تمايل به استفاده از منابع طبيعي در فرآورده هاي غذايي افزايش يافته است، ازمحصولات غني از تركيبات سودمند مي توان به دانه هاي بزرك، كنجد و همچنين روغن زيتون اشاره كرد كه به طور سنتي مخلوط اين تركيبات در برخي از نواحي كشورمان مورد استفاده قرار گرفته است. در اين پژوهش، سه نمونه (T1:)5 % بزرك، 90 % كنجد، 5 % روغن زيتون)، (2T:7/5 % بزرك، 82/5 % كنجد، 10 % روغن زيتون)، 3T:(10 % بزرك، 75 % كنجد، 15 % روغن زيتون)، تهيه شده و در مدت 60 روز نگهداري در دو دماي محيط و يخچال آزمايشات شيميايي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه تيمار، نگهداري و اثر متقابل آنها اثرات معني داري (p<0.05) بر روي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي مانند اسيديته، عدد پراكسيد، پروفيل اسيدهاي چرب و محتواي توكوفرول نمونه ها داشت. به طوريكه در روز اول تيمار 1T بيشترين ميزان اسيديته و عدد پراكسيد را نشان داد ولي در طي نگهداري با افزايش درصد بزرك در نمونه بيشترين مقدار اسيديته و عدد پراكسيد مربوط به نمونه 3T بود. در مورد اسيدهاي چرب نيز با افزايش درصد بزرك، كنجد و روغن زيتون به ترتيب ميزان امگا 3، امگا 6 و امگا 9 افزايش يافت. آلفا توكوفرول در نمونه 3T و گاما توكوفرول در نمونه 2T بيشترين مقدار را نشان دادند، در كل با توجه به نتايج به دست آمده بهترين نتايج در بين نمونه ها مربوط به 2T مي باشد. با توجه به نتايج حاصله از اين پژوهش ميتوان با توليد صنعتي مخلوط پودرهاي دانه بزرك، كنجد و روغن زيتون كمبود اسيدهاي چرب ضروري به خصوص امگا 3 را در رژيم غذايي جبران نمود و فرآورده غذايي با تركيبات فراسودمند بالا به بازار ارائه نمود.
چكيده لاتين :
Recently, tendency toward using natural resources in food products has increased which can be
effective in prevention of diseases. Of the products enriched with useful compounds, it can be referred
to the linseed and sesame seeds and also olive oil. These compounds have been used traditionally in
some regions in Iran since old times. In this research, a mixture of these three compounds was
prepared and preserved for 60 days and in environment temperature and refrigerator temperature, the
mixture chemical and sensory properties T1:( linseed 5%, sesame 90%, olive oil 5%), T2:( linseed
7.5%, sesame 82.5%, olive oil 10%) and T3:( linseed 10%, sesame 75%, olive oil 15%) were
investigated. The analysis of the results showed that treatment, preservation and their mutual effect
have a significant effect(p<0.05) on physical and chemical properties including acid value, peroxide
value, fatty acids, tocopherols as well as the product’s sensory properties. Therefore, in the first day of
treatment, T1 had highest acid value and peroxide value but during preservation by increase of linseed
percentage in the sample the highest acid value and peroxide value belonged to treatment T3.
Regarding to fatty acids by increase of linseed, seamen and olive oil percentage omega 3, omega 6
and omega 9 levels were increased respectively. Alpha tocopherols had highest level in T3 and
gamma tocopherols had highest level in T2. The results showed that essential fatty acids deficiencies
in food regime particularly, omega 3 can be compensated by industrial production of mixture of
linseed and sesame powders and olive oil.
