اثر آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي و اينولين بلند زنجير بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي دوغ

Effect of Using microbial Transglutaminase and long-chain Inulin on Physicochemical and Sensory Properties of Doogh

آنزيم ترانس گلوتاميناز با ايجاد اتصال عرضي در پروتئين‌ها و تقويت ساختار مبتني بر پروتئين، تأثير مثبتي بر ظرفيت نگهداري سرم و استحكام ژل در مواد غذايي دارد. اينولين به پليمرهاي فروكتوز با درجه پليمريزاسيون 2 تا 60 اطلاق مي شود كه توسط پيوندهاي فروكتوزيل (1-2) β به هم متصل شده‌اند. ويژگي‌هاي پري‌بيوتيكي و بيفيدوژني اين ماده سبب شده تا از آن به عنوان يك ماده فراسودمند در محصولات غذايي استفاده شود. اين پژوهش با هدف بررسي اثر افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز و اينولين بلند زنجير بر ويژگي‌هاي فيزيكي شيميايي و حسي دوغ انجام شد. در اين پژوهش، اثر آنزيم ترانس گلوتاميناز در غلظت (0/3-0 % ) و اينولين بلند زنجير در غلظت (1/5-0% ) در قالب 5 تيمار دوغ بر ويژگي‌هاي فيزيكي شيميايي (pH ، اسيديته، ماده خشك بدون چربي، دانسيته، ميزان جدايي فاز سرم و ويسكوزيته) و ويژگي‌هاي حسي (قوام ، طعم، رنگ و پذيرش كلي) در 24 ساعت و 30 روز پس از توليد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش اينولين و آنزيم، هيچ تفاوت معني‌داري در اسيديته، pH و طعم ميان نمونه كنترل و ساير تيمارها پس از 24 ساعت و 30 روز مشاهده نگرديد (P>0.05). اما از لحاظ شاخص‌هاي دانسيته، ماده خشك بدون چربي، ميزان جدايي فاز سرم، ويسكوزيته و پذيرش كلي نمونه‌هاي (3R 1/5% اينولين و 3/0% آنزيم) و (4R 5/1% اينولين و 1/0% آنزيم) نسبت به نمونه كنترل، برتري معني‌داري نشان دادند (P<0.05).

The transglutaminase enzyme has a positive effect on serum storage capacity and gel strength in food products by creating a crosslinking effect on proteins and enhancing the protein-based structure. Inulin is fructose polymers with 2 to 60 degree of polymerization that linked by β (2-1) fructosyl bonds. Prebiotic and bifidogenic features of this matter have caused it uses as a functio nal ingredient in food products. The purpose of this study was to study the effect of the addition of MTGase and long-chain inulin on the physicochemical and sensory properties of doogh. In this study, the effect of using MTGase (0-0.3%) and long-chain inulin (0-1.5%) in 5 samples of doogh was examined on physicochemical (pH, titratable acidity, density, SNF, viscosity and phase separation) and organoleptic properties (consistency, flavor, color and overall acceptability). Evaluations were performed at 24 hours and 30 days of storage. The results revealed that with increase of transglutaminase and inulin no significant difference in pH, acidity and flavor between the control sample and other treatments containing inulin and MTGase after 24 hours and 30 days was observed (P>0.05). The viscosity, SNF, density, serum phase separation and overall acceptability of samples R3 (1.5% inulin and 0.3% MTGase) and R4 (1.5% inulin and 0.1% MTGase) shown superior physicochemical and sensory properties.