برخي از ويژگي‌هاي فيزيكي ، شيميايي و آنتي‌اكسيداني سس سالاد فراسودمند روغن زيتون بكر و سركه سيب پايدار شده با صمغ زانتان

Some Physicochemical and Antioxidant Properties of Virgin Olive Oil- Apple Vinegar Functional Salad Dressing Stabilized With Xanthan Gum

سس سالاد از امولسيون‌هاي غذايي مهم در رژيم غذايي روزانه ما محسوب مي‌شود و به‌دليل داشتن زرده تخم مرغ در فرمولاسيون، حاوي مقادير بالاي كلسترول و اسيدهاي چرب اشباع هستند. در اين پژوهش، ويژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي و آنتي اكسيداني سس سالاد بدون زرده تخم مرغ بررسي گرديد. امولسيون روغن در آب با استفاده از روغن زيتون بكر و سركه سيب آماده و به‌وسيله صمغ زانتان با درصدهاي (0/75٪:T1: 0/25, T2:%0/5 ، T3) پايدار شدند. ويژگي‌هاي دو فاز شدن، pH، اسيديته، مقدار اسيدهاي چرب آزاد، تركيبات فنلي كل و درصد مهار راديكال‌هاي آزاد DPPH اندازه‌گيري و ويژگي‌هاي حسي سس‌هاي تهيه شده ارزيابي گرديد. در طول 90 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتي‌گراد، هيچگونه جدايي فاز در نمونه‌ها ديده نشد. pH، اسيديته و مقدار اسيدهاي چرب آزاد همه نمونه‌ها در طول زمان نگهداري در محدوه استاندارد ملي ايران قرار داشت. محدوده تركيبات فنلي كل و درصد مهار راديكال‌هاي آزاد DPPH به ترتيب بين 44 تا 54 ميلي‌گرم در كيلوگرم و 89 تا 92% بود. نمونه‌هاي حاوي 0/5 و 0/75% بالاترين امتياز ارزيابان حسي را دريافت كردند. نتايج نشان داد كه تيمار T2 و T1 مناسب‌ترين ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي و اكسيداسيوني را داشتند و ميتوانند به عنوان سس سالاد بدون تخم مرغ، در بازار مصرف عرضه شود.

Salad dressings are food emulsions important in our daily diet, but conventional salad dressings have high amounts of cholesterol and saturated fatty acids because of egg yolk in their formulations. This study investigated the physicochemical and antioxidant properties of the salad dressing without egg yolk. Oil-in-water emulsions were prepared with virgin olive oil and apple vinegar stabilized with various percentages of xanthan (T1: 0.25%, T2: 0.5%. T3: 0.75%).Characteristics including phases separation, pH, acidity, free fatty acids, total phenolic compounds, and DPPH free radical control inhibition were measured and the sensory properties of the prepared sauces were evaluated. Results showed that all samples within 90 days preservation at 4°c was not observed phase separation during storage. pH, acidity and free fatty acid all samples were in the range of Iranian National Standard and they were within this limit during storage too. The ranges of total phenolic compounds and the DPPH test indicated in salad dressings are (44 – 52 mg per kg) and (89 - 92 percent) respectively.Samples containing 0.5% and 0.75% Xanthan received the highest score of sensory evaluators. Results showed that T2 and T1 had the optimum physicochemical and oxidative properties and can be a proper egg yolk free salad dressing to introduce to the market.