كليدواژه :
فيبر رژيمي , بازيافت ضايعات , نيشكر , فراسودمند
چكيده فارسي :
باگاس، تفاله نيشكر است كه پس از عصاره‌گيري از نيشكر به صورت پسماند فيبري خشك، فشرده و به صورت قطعات ريز تراشه به دست مي‌آيد. الياف باگاس براي توليد سوخت، مواد شيميايي، آنزيم‌ها و مواد غذايي نيز قابل استفاده مي‌باشد. در اين پژوهش تأثير جايگزين نمودن مقادير (0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد) باگاس فرآوري شده بر خصوصيات شيميايي (رطوبت، خاكستر، فيبر)، ويژگي‌هاي كيفي (بافت، تخلخل، دانسيته و شاخص حجم، رنگ پوسته و مغز) و ارزيابي حسي كيك مورد بررسي قرار گرفت. آزمون‌ها بر اساس طرح كاملاٌ تصادفي و در سه تكرار انجام شد. نتايج نشان داد با افزايش درصد پودر فيبر باگاس در كيك، رطوبت، خاكستر، فيبر، سفتي و چسبندگي نمونه‌ها افزايش يافت و كاهش تخلخل، روشنايي، دانسيته (افزايش حجم مخصوص) نسبت به نمونه شاهد مشاهده گرديد (p<0/05). در نهايت با بررسي همه‌ي ويژگي‌ها، نمونه حاوي 5 درصد پودر فيبر باگاس به عنوان نمونه بهينه معرفي گرديد كه از سوي ارزياب‌ها نيز مورد پذيرش بيشتري نسبت به ساير تيمارها و تيمار شاهد قرار گرفت. به طور كلي به دليل خصوصيات تغذيه‌اي و حسي فرآورده حاصل از فيبر باگاس، مي‌توان از اين ماده به عنوان يك منبع فيبر رژيمي در فرآورده‌هاي غذايي استفاده كرد.
چكيده لاتين :
Bagasse is a waste from sugar cane extraction, which is obtained as dry, compressed, and finely
chopped fiber fragments. Fiber bagasse for the production of fuels, chemicals, enzymes and food is
also available. In this study, the effect of adding 0, 5, 10, 15, 20 and 25% bagasse powder on the
chemical (moisture, ash, and fiber), the qualitative (texture, porosity, density and volume indicator,
Crust color and Crumb) and sensory characteristics were investigated. A test based on a completely
randomized design with three replications. Results showed that by increasing the percentage of fiber
powder in the cake bagasse fiber, moisture, ash, fiber, stiffness and adhesion was increased and
porosity, brightness, density decreased compared to control samples (p<0/05). Finally, check all the
features, samples containing 5% bagasse fiber powder was introduced as the optimum sample. This
treatment also accepted by the sensory analyzing. Therefore bagasse powder can be used as a source
of dietary fiber in food products.
