اثر افزودن پودر آب پنير بر فعاليت آغازگرها ، ويژگيهاي فيزيكي - شيميايي و حسي ماست توليدي

Evaluation of whey powder on starter cultures activity, physico-chemical and sensory properties of yoghurt

در اين پژوهش از درصدهاي 0، 0/25، 0/5، 0/75، 1، 1/25، 1/75 و 2 درصد پودر آب‌پنير براي توليد ماست استفاده گرديد. پس از اضافه نمودند درصد هاي پودر آب پنير، آناليز شيميايي، حسي و ميكروبي نمونه‌هاي ماست در روزهاي اول و چهاردهم نگهداري بررسي گرديد. نتايج آناليز شيميايي نشان داد كه با افزايش نسبت پودر آب‌پنير، مقدار پروتئين، pH و رطوبت كاهش يافت، در حالي كه مقدار خاكستر، اسيديته و قند كل احياء كننده افزايش نشان دادند. بر اساس نتايج ارزيابي حسي، بالاترين امتيازات حسي با جايگزيني 0/5 و 0/75 درصدي پودر آب‌پنير با پودر شير خشك (نمونه‌هاي شماره 2 و 3) حاصل شد و مي‌توان به منظور كاهش هزينه‌هاي توليد ماست از اين نسبت‌ها استفاده كرد. علاوه بر اين با بررسي آناليز ميكروبي باكتري‌هاي آغازگر ماست نشان داده شد كه نمونه‌هايي كه از نسبت‌هاي بالاتر پودر آب‌پنير تهيه شده بودند، تعداد باكتري هاي استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي نسبت به ساير نمونه‌ها بالاتر بود.

In the current study, the percentages of 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1, 1.25, 1.75 and 2% whey powder were used for yoghurt production. The physicochemical, sensory and microbial properties of samples were analyzed at 1 and 14 day of storage at 4°C. Chemical analysis showed that the higher whey powder decreased protein, pH and moisture content, while the amount of ash, acidity and reducing sugar increased. Based on the results of sensory evaluation, the highest sensory scores were obtained by replacing 0.5 and 0.75% whey powder (samples 2 and 3). This ratio can be used to reduce production costs. In addition, the microbial analysis illustrated that the samples were prepared from higher ratios of whey powder, the counts of S. thermophilus and L. delbrueckii were higher than the other samples.