كليدواژه :
پودر پياز , پيش تيمار , خشك كردن , ماندگاري , ويژگي‌هاي كيفي
چكيده فارسي :
پياز به دليل داشتن فعاليت آبي بالا ممكن است سريع فاسد شود؛ ولي در هنگام خشك كردن پياز نيز واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن غير‌آنزيمي رخ مي‌دهد و باعث افت كيفيت آن مي‌شود. در اين پژوهش، براي جلوگيري از واكنش‌هاي مخرب از پيش تيمارهاي قبل از خشك كردن استفاده شد. به اين صورت كه پيازها بعد از پوست كني و رنده شدن با سه پيش تيمار متابي سولفيت سديم 0/5 درصد، اسيد سيتريك با 4=pH و نمك 10 درصد به مدت 2 دقيقه تيمار شدند. سپس، در خشك‌كن كابينتي در دو دماي °C80 و °C90 تا رسيدن به رطوبت 6 درصد خشك شدند. پودرهاي توليدي به مدت دو ماه در دماي اتاق نگهداري شدند و در روزهاي 1، 30 و 60 آزمون‌هاي كيفي روي آن‌ها انجام شد. نتايج نشان داد كه تيمارها اثر معني داري (p<0.05) روي مقدار تركيبات فلاونوئيدي، رنگدانه‌هاي قهوه‌اي، ويتامينC و pH داشتند؛ بطوري كه استفاده از تيمار متابي‌سولفيت سديم موجب حفظ ويتامين C و كاهش رنگ پودر پياز توليدي شد. استفاده از دماي °C90 موجب افزايش سرعت واكنش ميلارد و مقدار رنگدانه‌هاي قهوه‌اي در پودر پياز توليدي شد.استفاده از تيمار نمك موجب كاهش مقدار رنگدانه‌هاي قهوه‌اي و كاهش رنگ پودر پياز توليدي شد. از طرف ديگر، در كليه‌ي تيمارها در طي نگهداري مقدار تركيبات فلاونوئيدي و ويتامين C كاهش، ولي مقدار pH تا روز 30 افزايش و سپس كاهش يافت. نتايج كلي نشان داد كه تيمار دهي با متابي سولفيت سديم و نمك قبل از خشك كردن پياز موجب بهبود رنگ، پايداري ويتامين ث و ماندگاري بيشتر تركيبات فلاونوئيدي پودر پياز توليدي شد.
چكيده لاتين :
Dried and powdered onionshave many applications in food production.But during onion drying, nonenzymatic
browning reaction happens which decreases its quality. In this study, different
pretreatments before onion drying were used to prevent destructive reactions. After pealing and
grating the onions, they were treated with three treatment methods of sodium metabisulphite 0.5%,
citric acid with pH=4 and 10% salt (NaCl) for two minutes. Then, the treated onions were dried at
cabinet dryer at two temperatures of 800C and 900C till reaching moisture content of 6% and the
produced powders were kept for two months at room temperature and qualitative tests were carried
out on them at days 1,30 and 60. Results showed that the pretreatments had significant effects(p<0.05)
on vitamin C, brown pigments content, flavonoid compounds, pH. Application of sodium
metabisulphite caused vitamin C maintenance and reduced color of onion powder. Using of 90°Cfor
dryingincreased brown pigments amount in produced onion powder. Furthermore,using of acid and
sodium metabisulphitepretreatments reduced and increased pH of the samples, respectivelly.Using of
saltpretreatmentreduced amount of brown pigments and onion powder color. On the other hand, in all
pretreatments,the flavonoid compounds amount and vitamin C decreased during storage time, but pH
value increased till 30 days and decreased after 30 days. The overall results showed that, sodium
metabisulphite and saltpretreatments, before drying of onion, improved color, vitamin C stability and
durability of flavonoid compounds, in produced onion powder.
