تاثيراستردي‌استيل تارتاريك اسيد منو گليسريدو آلفا - آميلاز مالتوژنيك بر ويژگي‌هاي فيزيكي و بافتي نان قالبي

The effect of diacetyl tartaric acid ester of monoglyceridesand maltogenic α-amylase on physical and textural properties of panbread

هدف از مطالعه حاضر، بررسي اثر امولسيفاير داتم (0/5 و 1%) و آنزيم آلفا- آميلاز مالتوژنيك (0/05 و 0/1%) به طور مجزا و تركيبي روي ويژگي‌هاي فيزيكي (حجم مخصوص، شاخص‌هاي فيزيكي، افزايش حجم پس از پخت و پارامترهاي مرتبط با تخلخل) و بافتي نان قالبي بود. نمونه بدون افزودن امولسيفاير يا آنزيم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتايج نشان داد كه در مقايسه با نمونه شاهد، تركيبي از آلفا-آميلاز و امولسيفاير منجر به افزايش معني‌دار حجم مخصوص شد (p<0.05)؛ به طوري كه بالاترين ميزان حجم مخصوص براي تيمار آنزيم 1/0% و امولسيفاير 0/5% به دست آمد. علاوه بر اين، تيمار تركيبي منجر به بيشترين بهبود شاخص‌هاي فيزيكي (افزايش شاخص هاي حجم، تقارن و يكنواختي) و افزايش حجم پس از پخت شد (p<0.05). همچنين، بهبود پارامترهاي مرتبط با تخلخل در مورد تيمار تركيبي در مقايسه با نمونه شاهد حاصل شد (p<0.05). در مقايسه با نمونه شاهد، يافته‌هاي آناليز پروفيل بافت (TPA) نشان داد كه افزودن امولسيفاير (p<0.05) يا آنزيم (p>0.05) سفتي را كاهش داد و كاهش معني دار سفتي براي تركيبي از امولسيفاير و آنزيم به دست آمد (p<0.05). بهبود ديگر فاكتورهاي آزمون آناليز بافت شامل پيوستگي، صمغيت، فنريت، مقاومت در برابر جويدن با افزودن امولسيفاير و آنزيم بدست آمد. از طرف ديگر، افزودن آميلاز و يا امولسيفاير كيفيت حسي نان قالبي را در مقايسه با نمونه شاهد از طريق كاهش سفتي و افزايش طعم، قابليت جويدن و تخلخل بهبود بخشيد.

The objective of the present study was to investigate the effects of the emulsifier diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM, 0.5 and 1%) and maltogenic α-amylase (MALTO, 0.01 and 0.1%) separately and combined on the physical (specific volume, physical indices, oven spring and parameters related to porosity) and textural properties of pan bread. A sample without the addition of emulsifier or enzyme was considered as control bread. The results showed that, compared to control, a combination of emulsifier DATEM and α-amylase led to significant increase in specific volume (p<0.05); so that the highest value of the specific volume obtained for treatment of enzyme 0.1% and emulsifier 0.5%. Moreover, combined treatment resulted in the greatest improvement in physical indices (increase in indices of volume, symmetry and uniformity) and oven spring (p<0.05). Also, improvement in parameters related to porosity obtained in the case of combined treatment compared to control or samples containing only emulsifier or enzyme (p<0.05). The results of texture profile analysis (TPA) revealed that, compared to control, adding emulsifier (p<0.05) or enzyme (p>0.05) reduced the crumb firmness and significant decrease of firmness obtained for a combination of emulsifier and enzyme (p<0.05). On the other hand, the addition of enzyme and/or emulsifier improved the organoleptic quality of pan bread through reducing firmness and increasing flavor, chewiness, and porosity as compared to control samples.