بررسي پايداري حرارتي روغن دانه كدو و مخلوط آن با روغن سويا و پالم اولئين

Investigation of thermal stabilities of pumpkin seed oil and its blend with soybean oil and palm olein

اكسايش چربي ها به عنوان مهمترين عامل فساد مواد غذايي محسوب مي‌شود. در اين پژوهش پايداري اكسايشي و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي روغن دانه كدو، روغن سويا، پالم اولئين و مخلوط اين روغن‌ها ارزيابي شد. به اين منظور، تغييرات ويسكوزيته و مقدار اسيد‌هاي چرب آزاد نمونه‌ها طي فرايند حرارتي در دما‌ي 170 درجه سانتي‌گراد به مدت 18 ساعت ارزيابي شد. علاوه بر اين، پايداري اكسايشي توسط دستگاه رنسيمت در دما‌هاي 110، 130 و 160 درجه سانتي‌گراد براي تمامي نمونه‌ها بررسي شد. نتايج نشان داد هر يك از روغن‌هاي مورد بررسي به تنهايي نسبت به زماني كه به شكل مخلوط استفاده مي‌شوند، متحمل تغييرات بيشتري در ويسكوزيته مي‌گردند به گونه‌اي كه كمترين سرعت تغييرات ويسكوزيته براي مخلوط‌ هاي 50:50 روغن دانه كدو : پالم اولئين و نسبت‌هاي مساوي هر سه روغن ثبت شد . پايين‌ترين سرعت تشكيل اسيدهاي چرب آزاد براي مخلوط‌هاي 50: 50 روغن دانه كدو: سويا و روغن دانه كدو: پالم اولئين تعيين شد كه در اين مورد نيز با مخلوط شدن روغن‌ها، سرعت تشكيل اسيد‌هاي چرب آزاد كاهش يافت. به طور كلي مخلوط‌هاي مختلف روغن دانه كدو بالاترين زمان پايداري اكسايشي را در آزمون رنسيمت نشان دادند و پايين‌ترين زمان پايداري اكسايشي براي مخلوط 30: 70 روغن دانه كدو: سويا ثبت شد كه با افزايش نسبت روغن دانه كدو، زمان پايداري اكسايشي اين مخلوط نيز به طور معني دار (0/05>P) افزايش پيدا كرد. نتايج اين مطالعه به شكل مطلوبي نشان داد كه روغن دانه كدو مي‌تواند در مخلوط با ساير روغن ها به بهبود خصوصيات اكسايشي و ويژگي‌هاي تغذيه‌اي آن‌ها كمك نمايد.

Fat oxidation is considered as the most important reason for food spoilage.Oxidative stability and physicochemical properties of pumpkin seed oil (PSO), soybean oil (SBO), palm olein (PO) and their blends were evaluated.For this purpose, viscosity changes and free fatty acid were studied for all the samples during the heating process at 170 ° C for 18 hours. In addition to oxidative stability were studied By Rancimat at temperatures of 110, 130 and 160 ° Cfor all samples. The results showed that any of the individual investigatedoils in pure form undergone more changes in viscosity rather than when it was blended with other oils. So that the lowest rate of change in viscosity was seen for PSO: PO (50:50) and PSO: SBO: PO (33/3:33/3:33/3) blends. The lowest rate of formation of free fatty acids were determined for PSO: SBO (50:50) and PSO: PO (50:50). The results showed that, as with viscosity, the blending of the oils decreased the rate of formation of free fatty acids as compared with any individual oils. In general,different blends of PSO showed the highest induction time (IT) In Rancimat test. PSO: SBO (30:70) had the lowest IT, inwhich, IT of this blend significantly (05/0> P) increased by increasing the proportion of PSO. The results of this study favorablyshowed that PSO blended with other oils could help to improve the oxidation stability and nutritional properties of the blended oils.