كليدواژه :
شكلات شيري , امگا 3 , ويژگي‌هاي فراسودمند , خصوصيات فيزيكوشيميايي , ارزيابي حسي
چكيده فارسي :
در سال هاي اخير علاقه و تقاضاي مصرف كنندگان و توليدكنندگان براي فراورده هاي غذايي عملگرا و فراسودمند افزايش پيدا كرده است. در اين پژوهش در راستاي بهبود ارزش تغذيه اي اين محصول و كمك به سلامت انسان افزودن اسيدهاي چرب امگا 3 غير اشباع روغن در4 سطح: 8، 12، 16 و 20 گرم به 100 گرم شكلات مورد بررسي قرار گرفت و با تيمار شاهد كه فاقد امگا 3 بود مقايسه گرديد. سپس مقدار روغن، قند، رطوبت، خاكستر، انديس يدي، عدد پراكسيد، ارزيابي حسي و آناليز ميكروبي تيمارهاي مختلف اندازه‌گيري شدند و مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج آزمون هاي شيميايي نشان داد كه ميزان روغن تمام نمونه ها نسبت به نمونه ي شاهد افزايش معنا داري داشت به طوري كه از 37/7 درصد در نمونه ي شاهد به 43/3 درصد در نمونه ي حاوي 20 درصد امگا3 رسيد. علاوه بر آن ميزان رطوبت با افزايش امگا 3 از نظر آماري كاهش معنا داري داشت (0/05> p) كه از 0/37 درصد به 0/16 درصد رسيد، همچنين انديس يدي نيز افزايش معنا داري پيدا كرد (0/05> p) و از gI2/100g Oil 33/73 به 37/6 رسيد. در حالي كه ميزان درصد قند، خاكستر و پراكسيد تغيير معني داري نداشت. ارزيابي حسي نشان داد كه تيمارهاي يك و دو از نظر مقبوليت كلي بهتر از تيمارهاي ديگر بودند. ارزيابي ميكروبي نشان داد كه تمام تيمارها در محدوده استاندارد قرار داشتند.
چكيده لاتين :
In recent years, the consumers and producers’ interest and demand for functional food products has
been on the rise. The increase in cardiovascular diseases and cancer has been attributed to
inappropriate food diet and poor nutrition. Chocolate is a product containing a great deal of fat and
energy. In order to improve the nutritional value of this product and to assist human health, the
addition of unsaturated flaxseed fatty acids to chocolate has been studied. In this research, Omega-3
has been added in 4 levels of 8, 12, 16, 20 gm to 100 gm of chocolate and all the properties have been
compared to the control lacking Omega-3. Then the amount of fat content, sugar content, moisture,
ash, iodine value, peroxide value, apparent viscosity, Rheological properties, sensory auditing and
microbiological analysis were investigated. The chemical tests’ results revealed a meaningful increase
in the fat content of all samples that it rose from 37.7 % in the control to 43.3 % in the sample
containing 20 gm of Omega-3. Statistically, the moisture amount faced a meaningful fall which
reached 0.16 % from 0.37 %. Moreover, the iodine value had a significant rise that increased from
33.73 to 37.6 while the percentage of sugar content, ash and peroxide value almost remained
unchanged. the desirability of the first and second treatments were assessed higher by auditors.
Finally, all treatments are within the standard range in terms of microbiological assessments.
