پديد آورندگان :
شرعي، سيما دانشگاه آزاد اسلامي واحد اهواز - گروه علوم و صنايع غذايي , تديني، مهرنوش دانشگاه آزاد اسلامي واحد اهواز - گروه علوم و صنايع غذايي , آقاجاني، نرجس دانشگاه بوعلي سينا همدان - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
مربا هويج , اينولين , كم قند , پري‌بيوتيك , استويا
چكيده فارسي :
اثرات سلامتي بخش استويا و تركيبات پري‌بيوتيك كه به عنوان تركيبات مفيد شناخته شده‌اند در مطالعات انجام شده گزارش شده است. هدف از اين مطالعه بهينه سازي توليد مرباي كم كالري و پري‌بيوتيك هويج است. براي اين منظور سه متغير مستقل شامل استويا در سه سطح (0/05، 0/15 ،0/25)% ، شكر در سه سطح (35،45 و 55)% ، اينولين در سه سطح(2 ،3 و4)% و پكتين در يك سطح ثابت 0/5% مورد بررسي قرار گرفت. تيمارها در قالب طرح RSM مورد آناليز قرار گرفت. خصوصيات شيميايي نمونه شامل pH، اســيديته، رطوبت، بريكس نهايي مربا ،بعـد از گذشت 1 هفته از تاريخ توليد مورد بررسي قرار گرفت. ارزيابي خصوصيات حسي با ده نفر ارزياب با روش هدونيك پنج نقطه‌اي براي ارزيابي رنگ، مزه، پذيرش كلي، طعم، بافت، مالش پذيري، انجام شد. نمونه بهينه و كنترل توليد شده و خصوصيات شيميايي، حسي و ميكروبي نمونه در مدت زمان يك ماه (روزهاي 0، 7، 14، 21، 28) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد نمونه بهينه حاوي 95/48 درصد شكر، 0/05 درصد استويا و 2 درصد اينولين است. ارزيابي خصوصيات حسي تفاوت معني‌داري بين نمونه كنترل و بهينه نشان نداد. شمارش ميكروارگانيسم‌ها در نمونه‌هاي كنترل و بهينه در دوره نگهداري هيچ گونه كپك و مخمر نشان نداد. نمونه بهينه از لحاظ تغذيه‌اي به عنوان فرمول فراسودمند مورد توجه است. اين نمونه با كاهش بيش از 50 درصد شكر فرمولاسيون و دارا بودن 2 درصد تركيب پري‌بيوتيك مي‌تواند اثر مثبتي بر سلامت مصرف كننده دارد.
چكيده لاتين :
In recent years, due to consumer interest in natural, low sugar, functional and high nutritional
products, so researchers in the food industry are focused on the food redesign. Studies have reported
the health promoting of Stevia and prebiotic compounds which are well known as beneficial agents.
The aim of this study wasto optimize the production of low-calorie and prebiotic carrot jam. For this
purpose the three independents variable including Steviain three levels (0.05, 0.15,0.25)%, sugar in
three levels (35,45 and 55)%, Inulin in three levels (2, 3 and 4) and pectin is at fixed level in 0.5%
were studied. Treatments in the response surface methodology (RSM) were analyzed. Chemical
properties includingpH, acidity, moisture, final brix in carrot jam were evaluated by Iranian national
standard methods after 1 week from the date of production.The sensory evaluation was performed by
10 judges using 5-point hedonic scale to evaluatecolor, taste, acceptability, flavor, texture,
spreadibility.Optimal and control sample were produced and studied in chemical, sensorial and
microbiological properties during 1 (0, 7, 14, 21, 28 day) month. The results showed that the optimal
sample, contain 48.95%sugar, 0.05% stevia and 2% Inulin. Sensory evaluation showed no significant
difference between the optimal and control sample. Enumeration of microorganism in control and
optimized samples during storage time indicated no mold and yeast. Optimal sample is the best
formula from nutrition point of view and are considered as a functional food. This formulawith a
reduction of more than 50% in sugar formulations and contain 2%prebiotic compound can have a
positive impact on the health of consumer.
