كليدواژه :
انديس قهوه اي شدن , تخلخل , رنگ , كتان , كيك فنجاني
چكيده فارسي :
امروزه دانه كتان يكي از مهمترين و مفيدترين مواد غذايي فراسودمند مورد استفاده در صنعت محسوب ميگردد. در اين تحقيق، اثرات افزودن آرد كتان (در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد) بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي (افت وزني، pH، تخلخل، حجم، دانسيته، رطوبت، سفتي بافت و رنگ پوسته) و حسي كيك فنجاني مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آناليز داده ها نشان داد كه تاثير آرد كتان بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك معني دار بوده است. مشاهدات نشان داد كه جايگزين كردن آرد گندم با آرد كتان در فرمولاسيون كيك، افت وزني، pH، تخلخل، حجم، روشني، زردي و امتيازات حسي را كاهش داد و سبب افزايش دانسيته، رطوبت، سفتي بافت، قرمزي و انديس قهوه اي شدن پوسته شد. سطوح بالاتر از 10 درصد آرد كتان بر كيفيت كيك اثر منفي گذاشت. بنابراين افزودن آرد كتان در سطوح 5 و 10 درصد به كيك محصول قابل قبولي را توليد كرد. كمترين افت وزني، تخلخل و زردي و بيشترين مقدار دانسيته، تيرگي، قرمزي و انديس قهوه اي شدن كيك مربوط به سطح جايگزيني 20 درصد آرد كتان بود.
چكيده لاتين :
Flaxseed is one of the most important and most beneficial functional foods used in the industry today. In
this study, the effects of flaxseed flour incorporation (at 4 levels; 5, 10, 15 and 20%) on the
physicochemical (including weight loss, pH, porosity, volume, density, moisture, hardness of texture and
color of crust) and sensorial properties of cupcake were studied. Data analysis showed that flaxseed flour,
significantly affected the physicochemical and sensorial properties of the cake. It was discovered that by
replacing wheat flour with flaxseed flour in cake formulation, weight loss, pH, porosity, volume,
lightness, yellowness and sensory scores decreased and density, moisture, hardness of product texture,
redness and browning index of crust increased. Above 10% of flaxseed flour incorporation, cake quality
adversely affected. Thus, 5 and 10% incorporation level of flaxseed flour in cake resulted in acceptable
product. Least value of weight loss (21.9%), porosity (19.2%), yellowness (27.31) and most value of
density (0.57 g/cm3), darkness (39.61), redness (10.75) and browning index of cake (127.28) were related
level of 20% replacing flaxseed flour.
