جداسازي و شناسايي مولكولي باكتري‌هاي اسيد لاكتيك توليد كننده اگزوپلي ساكاريد از شير و ماست گوسفندي

Isolation and molecular identification of exopolysaccharide producing lactic acid bacteria from sheep milk and yogurt

محصولات لبني مي‌توانند منبع غني از انواع باكتري‌هاي اسيد لاكتيكي با خواص كاربردي فراوان باشند كه يكي از اين ويژگي‌ها توليد اگزو پلي‌ساكاريد است. اگزو پلي‌ساكاريدها پليمرهايي با وزن مولكولي بالا هستند كه از واحدهاي قندي تشكيل شده‌اند و توسط ميكروارگانيسم‌ها به محيط اطراف ترشح مي‌شوند. اگزو پلي‌ساكاريدهاي توليدي قادر هستند به عنوان ماده افزودني داراي اثرات سلامت بخشي و ويژگي بافت دهندگي مورد استفاده قرار گيرند. در اين تحقيق باكتري‌هاي اسيد لاكتيكي توليدكننده اگزو پلي‌ساكاريد (كلني‌هاي موكوئيدي و طنابي شكل) از شير و ماست گوسفندي تهيه شده از روستاي تابعه اروميه جداسازي و شناسايي شدند. براي اين منظور، باكتري‌هاي اسيد لاكتيك پس از كشت بر روي محيط‌هاي MRS جامد و M17 جامد و جداسازي بر اساس توانايي توليد اگزو پلي ساكاريد جهت بررسي تنوع گونه‌ها ابتدا توسط روش‌هاي فنوتيپي (رنگ آميزي گرم، تست‌هاي بيوشيميايي و فيزيولوژيكي) و سپس با استفاده از واكنش زنجيره‌اي پليمراز (PCR) شناسايي شدند. 7 گونه باكتري‌هاي اسيد لاكتيك جداسازي شده گرم مثبت، كاتالاز منفي بوده و قادر به توليد بيشترين ميزان اگزوپلي‌ساكاريد بودند. مقادير توليد اگزوپلي‌ساكاريد باند شده و آزاد كه با روش فنل- اسيد سولفوريك اندازه گيري شد، به ترتيب 0/2± 40/28 تا 0/47± 65/26 و 3/2± 105/68 تا 0/2± ‌136/35 ميلي گرم بر ليتر بود. ماست‌هاي گوسفندي كه در استان آذربايجان غربي به صورت سنتي توليد مي‌شوند، حاوي سويه‌هايي با ويژگي توليد كنندگي اگزوپلي‌ساكاريد هستند كه مي‌توانند پتانسيل كاربردي در صنعت لبنيات داشته باشند.

Dairy products can be a rich source of diverse lactic acid bacteria (LAB) with high functional properties, such as exopolysaccharide (EPS) production. EPS are high molecular weight polymers that are composed of sugar units and are secreted by microorganisms into the surrounding environment. Produced EPS can be used as an additive by a health effect and texturing properties. In this study, exopolysaccharide producing LAB (ropy and mucoid colonies) were isolated and identified from raw sheep milk and sheep yogurt that made in rural areas of Urmia. For this purpose, lactic acid bacteria cultured on MRS agar and M17 agar media and then isolated on the basis of the ability to produce exopolysaccharides to study the diversity of species by phenotypic methods (Gram stain, biochemical and physiological tests) and then identified by polymerase chain reaction (PCR). The 4 strains of LAB isolated were Gram-positive as well as catalase negative and were able to produce large amounts of EPS. The amounts of bonded and abandoned exopolysaccharides which measured by phenol/sulfuric acid method, were 40.28±0.2 to 65.26±0.47 mg/L and 105.68±3.2 to 136.35±0.2 mg/L, respectively. Sheep yogurt which manufactured traditionally in West Azerbaijan province, contained exopolysaccharide producing strains that can have the potential to use in the dairy industry.