بهينه سازي پايدارسازي سبوس برنج با تيمارهاي مختلف دما و زمان

Optimization of the Stabilization of Rice Bran with Different Temperature and Time Treatments

سبوس برنج از مهم ترين محصولات فرعي آن مي‌باشد كه حدود 10 درصد وزن برنج را تشكيل مي‌دهد و منبع سرشاري از مواد معدني، اسيد‌هاي آمينه، كربوهيدراتها، پروتئينها و ويتامين‌ها مي‌باشد. به دليل وجود اين تركيبات، اين محصول غذايي بسيار ناپايدار و مستعد فساد مي‌باشد. در پژوهش حاضر از آنزيم فيتاز و اعمال حرارت خشك در دو دماي 120 و 110 درجه سانتي‌گراد و در دو بازه زماني 10 و 20 دقيقه جهت پايدارسازي سبوس استفاده گرديد و اندازه گيري ها در طول مدت چهار هفته نگهداري صورت گرفت. پارامترهاي اندازه گيري شده عبارت بودند از: ميزان خاكستر، پروتئين، چربي، اسيد‌هاي چرب آزاد، انديس پراكسيد و اسيد فيتيك. در ارتباط با ميزان خاكستر و پروتئين مناسبترين تيمار دماي 0C 110 به مدت 10 دقيقه حرارت دهي بود. در ارتباط با ميزان چربي تفاوتي بين تيمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. كم‌ترين ميزان اسيد فيتيك در تيمار حرارت ديده در دماي 0C 120 به مدت 20 دقيقه و بالا‌ترين مقدار آن در نمونه شاهد مشاهده گرديد. در مقدار اسيد چرب آزاد كمترين ميزان مربوط به تيمار 0C 120 به مدت 20 دقيقه بود و كم‌ترين ميزان انديس پراكسيد مربوط به تيمارهاي 0C 120 بود. نتايج نشان داد كه افزودن آنزيم و اعمال حرارت 0C120 سبب پايداري سبوس و حفظ بهتر ارزش تغذيه‌اي آن بويژه از لحاظ كميت و كيفيت روغن آن مي‌گردد.

Rice bran is one of the most important byproducts of rice, which constitutes about 10 percent of riceweight and is a good source of minerals, amino acids, carbohydrates, proteins and vitamins.Because of these compounds, it is very unstable and spoilable product. In this study,phytase enzyme and dry heattreatments at to two different temperatures (110 and 120 0C) and times (10 and 20 min) were applied and experiments performed duringfour weeks storage.Measured parameters were included: ash, protein, fat, free fatty acids (FFA), peroxide value and phytic acid. In terms of the ash and protein content,the best treatment was 110 0C for 10 min.Regarding the fat content, there was no difference between treatments and raw rice bran.The lowest level of phytic acid was observed in 120 0C for 20min and the highest one was seen for the raw bran.In FFA,the minimum content was observedin 1200C for 20 min and the lowest peroxide valuewas found in 120 0Ctreatments. The results showed that addingthe enzyme and heating at 1200C lead to stabilization of rice bran and retainits nutritive value especially regarding the oil content and quality.