پديد آورندگان :
پاشايي بهرام، روح اله دانشگاه آزاد اسلامي، ممقان , جوادي، افشين دانشگاه آزاد اسلامي، تبريز - گروه بهداشت مواد غذايي , آقا فرماني، بيوك دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي و منابع طبيعي اهر - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
شكر قهوه‌اي , ساكاروز , تركيبات آلي , ارزش تغذيه‌اي
چكيده فارسي :
شكر سفيد يكي از پرمصرف‌ترين مواد اوليه در توليد انواع مختلف مواد غذايي است، اما تحقيقات نشان مي‌دهد مصرف شكر سفيد با بروز برخي بيماريها مانند ديابت، چاقي و... مرتبط است و باعث مشكلات در سلامت مصرف‌كنندگان مي‌شود. هدف از اين تحقيق بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و آنتي اكسيداني شكر قهوه‌اي تصفيه نشده چغندر قند توليد شده در ايران با هدف جايگزين براي شكر سفيد است. براي اين منظور نمونه‌هاي شكر قهوه‌اي تصفيه نشده از سه كارخانه بزرگ توليد شكر در شمال‌غرب ايران تهيه شد و خصوصيات فيزيكوشيميايي شامل مواد جامد محلول كل، رطوبت، خاكستر كل، سختي كل، درصد ساكاروز، درجه خلوص، pH، پروتئين، فنل كل، آنتوسيانين كل، ظرفيت آنتي اكسيداني، رنگ ظاهري و رنگ محلول مورد بررسي قرار گرفتند.شكر سفيد به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نتايج نشان داد كه مقدار پروتئين، فنل كل، آنتوسيانين كل و ظرفيت آنتي‌اكسيدني نمونه‌هاي شكر قهوه‌اي 7/85 تا mg BSA/g 9/85 نمونه، 0/55 تا GAE/g mg 0/77 نمونه، 1/028 تا mg/kg 1/187 نمونه و 4/07 تا 4/46 به ازاء g 10 شكر قهوه‌اي در هر kg نمونه محلول به ترتيب در نمونه‌هاي شكر قهوه‌اي بودند. همچنين مقدار رنگ محلول و رنگ ظاهري به ترتيب 4285/25 تا ICU 9399/59 و 127 تا CTN 103 در شكرهاي قهوه اي تصفيه نشده مي‌باشند. نتايج نشان داد كه شكر قهوه‌اي تصفيه نشده داراي ارزش تغذيه‌اي بالاتري نسبت به شكر سفيد داشت.
چكيده لاتين :
White sugar is one of the most used raw materials in production of different food staffs, But researches
showed thatconsumption of white sugar is related to occurrence of different diseases such as diabetes,
obesity and etc. The aim of this research was to study physicochemical and antioxidant properties of nonrefined
sugar-beet brown sugar produced in Iran as substitute for white sugar. For this purpose, nonrefined
brown sugar samples were supplied from three large sugar factories in north-west of Iran and
physicochemical properties of the samples such as total soluble solids, moisture, total ash, total hardness,
sucrose content, purity, pH, protein, total phenol, total anthocyanin, antioxidant activity, apparent color
and solution color were studied. White sugar was used as control. The results showed that protein, total
phenol, total anthocyanin and antioxidant activity of the brown sugar samples were about 7.85 to 9.85 mg
BSA/g sample, 0.55 to 0.77 mg GAE/g sample, 1.028 to 187/11.187 mg/kg sample and 4.07 to 4.46 per 10
g from kg of brown sugar solution respectively. Also, solution color and the apparent color of unrefined
brown sugars were 4285.25-9399.59 ICU and 127-103 CTN respectively. It was concluded that unrefined
brown sugar has higher nutrition value in comparison to white sugar.
