تاثير كربوكسي‌متيل‌سلولز در تركيب لعاب بر ميزان جذب روغن، خصوصيات حسي و نيم‌رخ اسيدهاي چرب ميگوي وانامي سوخاري در طي سرخ كردن عميق

Effects of different levels of Carboxymethyl Cellulose (CMC) gum added to batter of breaded shrimp on oil uptake, sensory characteristics and fatty acid profile during deep-oil frying

در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ اثر افزودن غلظت‌هاي مختلف كربوكسي‌متيل‌سلولز (CMC) در تركيب لعاب در ميزان جذب روغن، خصوصيات حسي و پروفايل اسيد چرب ميگوي سوخاري در طي سرخ كردن عميق ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. در اين بررسي از 4 تيمار شاهد (بدون CMC)، تيمار A، B و C كه به ترتيب 2، 4 و 6 درصد CMC در لعاب داشت، استفاده شد. نتايج نشان داد كه استفاده از سطوح مختلف CMC در مخلوط لعاب ميگوي سوخاري، در مقايسه با تيمار شاهد توانايي بيشتري در كاهش جذب روغن و حفظ رطوبت داشت. كمترين ميزان چربي و بيشترين ميزان رطوبت به ترتيب مربوط به تيمار C، B، A و شاهد بود. بين نمونه‌هاي تيمارشده با كربوكسي‌متيل‌سلولز و نمونه شاهد از نظر پروفايل اسيدهاي چرب تفاوت معني داري مشاهده شد. بيشترين مقدار اسيدهاي چرب 3-ω، EPA، DHA، EPA+DHA و نسبت ω-6/ω-3 مربوط به تيمار حاوي 6 درصد CMC در تركيب لعاب بود كه تفاوت معني‌داري با نمونه شاهد داشت. كمترين مقدار3-ω،EPA ، DHA، EPA+DHA و نسبت ω-6/ω-3 مربوط به نمونه شاهد بود. استفاده از CMC در تركيب لعاب همچنين باعث كاهش معني‌دار اكسيداسيون حرارتي (C22:6+C20:5/C16:0) در نمونه شد. در بررسي خصوصيات حسي، تمامي نمونه هاي تيمار شده با CMC مورد قبول مصرف-كنندگان بودند. نتايج تحقيق حاضر نشان داد كه استفاده از CMC در تهيه ميگوي سوخاري در تركيب لعاب، به دليل ويژگي سدكنندگي، قابليت خوبي در كاهش جذب چربي، حفظ رطوبت و حفظ اسيدهاي چرب 3-ω ميگو در طي سرخ كردن عميق را دارد.

In this study, effect of carboxymethyl cellulose (CMC) gum added to batter of breaded shrimp on oil uptake, sensory characteristics and fatty acid profile were evaluated during deep-oil frying.The treatments consisted of control (without CMC), treatment A (with 2% CMC in batter), and treatment B (with 4% CMC in batter) and treatment C (with 6% CMC in batter). Result of this study indicated that adding different levels of CMC in batter, compared to control sample, was more effective in reducing of oil uptakeand retention of moisture. The effect of using different concentration of CMC in batter showed that the lowestamount of fatand maximum amount of moisture were related totreatmentsC, B,A and control, respectively.There was significantly difference between treated breaded shrimps with control one from fatty acid profiles (p<0.05). Results showed a higher ω-3 fatty acid, EPA, DHA, ΣEPA+DHA, ω-3/ω-6 ratio content in treatment Cwith 6% CMC in batter.The lowestamount ofω-3 fatty acid, EPA, DHA, ΣEPA+DHA, ω-3/ω-6 ratiowas related to control samples.AddingCMC to batter showed significantly reduction on thermal oxidation (C22:6+C20:5/C16:0) in samples (p<0.05). In sensory evaluation, all CMC treated samples were accepted with all panelists. Result of this research showed that using CMC in batter formula for producing breaded shrimp was so effective in reduction of fat uptake and retention of moisture and ω-3 fatty acid with the best barrier properties during deep fat frying.