بررسي سينتيكي دانسيته ظاهري قطعات سيب‌زميني پيش‌تيمارشده با اولتراسوند و پوشش خوراكي طي فرآيند سرخ‌كردن عميق

Investigating apparent density kinetics of potato strips pretreated with ultrasound and ediblecoating during deep-fat frying process

تخلخل مواد غذايي طي فرآيند سرخ‌كردن در اثر خروج آب گسترش يافته و اين پديده، كاهش دانسيته ظاهري و افزايش جذب روغن را در پي خواهد داشت. بنابراين، با توجه به ارتباط بين دانسيته ظاهري، تخلخل و جذب روغن، بررسي دانسيته ظاهري اهميت ويژه‌اي دارد. هدف اين پژوهش، بررسي تغييرات دانسيته ظاهري و مدل‌سازي آن طي سرخ‌كردن قطعات سيب‌زميني پيش‌تيمار شده با غلظت 0/1 و % 0/2 كربوكسي متيل سلولز و اولتراسوند با فركانس 40 كيلو هرتز به مدت 15 دقيقه بود. قطعات سيب‌زميني با اندازه‌هاي 4×1/2×1/2 سانتي‌متر برش داده شدند و بعد از انجام پيش‌تيمار‌هاي مربوطه در سه دماي 150، 170 و 190 درجه سانتي‌گراد به مدت 1، 2، 3 و 4 دقيقه سرخ شدند. پيش‌تيمار پوشش خوراكي در هر دو غلظت باعث افزايش دانسيته ظاهري شد و اين افزايش از لحاظ آماري نسبت به نمونه‌هاي شاهد در سطح 5% معني‌دار نبود؛ ولي اولتراسوند با فركانس 40 كيلو هرتز باعث كاهش معني‌دار اين شاخص نسبت به نمونه‌هاي شاهد در سطح 5% شد. به دليل فقدان مدل تجربي مناسب در منابع جهت مدل‌سازي دانسيته ظاهري، در اين مطالعه از تعدادي مدل تجربي پيشنهادي استفاده گرديد. ميانگين ضريب همبستگي بين نتايج آزمايشگاهي با نتايج حاصل از اين مدل‌ها بالا بود.

Porosity of food products during frying process is increased due to moisture removal and this phenomenon, reducesapparent density and increases oil uptake. Therefore, according to the relationship between apparent density, porosity and oil uptake, investigation of the apparent density is important. The aim of this studywas to investigate changes of apparent density and its modeling duringdeep-fat frying of potatos trips pretreated with 0.1and 0.2% carboxy methyl cellulosecon centration and 40k Hz ultrasound frequency for15 minutes. The potato strips were cut into1.2×1.2×4cm3pieces and after performing the pretreatments, the frying process was done at three different temperatures of 150,170 and 190ºC for 1, 2, 3and4 minutes. Edible coating pretreatment in both the concentration led to an increase in apparent density and this increase was not statistically significant compared to control samples (P>0.05). However, 40kHzultrasoundfrequency led to a significant decrease of the parameter in comparison with controls (P<0.05). Due to the lackof appropriate experimental models in the literature form odeling apparent density, a number of empirical models proposed in this study, were used. Average correlation coefficient between experimental and models datawas high.