كليدواژه :
روغن , كيلكا , پنير , ريزپوشاني , فراسودمند
چكيده فارسي :
اين پژوهش با هدف بررسي ريزپوشاني روغن ماهي كيلكاي درياي خزر و بكارگيري آن در پنير براي توليد فرآورده فراسودمند انجام گرفت. ماهي كيلكا يكي از فراوانترين و صنعتي‌ترين گونه‌هاي ماهي درياي خزر مي‌باشد كه علي‌رغم مزاياي متعدد سلامتي بخش، سهم ناچيزي از صيد آن براي مصرف انسان استفاده مي‌شود و بيشتر براي خوراك طيور بكار مي‌رود. اسيدهاي چرب روغن ماهي كيلكاي مورد استفاده در اين پژوهش علاوه بر دارا بودن اسيدهاي چرب مريستيك (0/04±3/74 درصد)، پالميتيك (0/06±19/97 درصد)، پالميتولئيك (0/06±4/81 درصد)، استئاريك (0/03±4/2 درصد) و لينولئيك (0/05±21/67 درصد)، داراي مقادير قابل توجه اسيدهاي چرب بلند زنجير شامل ايكوزاپنتانوئيك اسيد (EPA) 0/04±6/6 درصد)، دوكوزاهگزانوئيك اسيد DHA) 0/06±16/83 درصد بود.) مقادير 1 و 2 درصد روغن ماهي كيلكا همراه با مواد كمك فرآيند به شير اضافه و با استفاده از خشك كن پاششي به پودر تبديل شد.دو تيمار پنير فرا سودمند با افزودن 5 درصد از پودرهاي توليد شده تهيه گرديد. رنگ و بوي پنيرهاي فرا سودمند با نمونه پنير شاهد اختلاف معني‌دار آماري نداشتند. هرچند طعم دو نوع پنير فرا سودمند توليد شده با نمونه پنير شاهد اختلاف معني‌دار آماري داشت اما هر دو در گروه خوب قرار گرفتند. از لحاظ ارزيابي حسي كلي نيز، نمونه‌هاي پنير در روزهاي 0، 15 و 30 پس از توليد مورد بررسي قرار گرفتند كه در اين فواصل با يكديگر اختلاف معني‌دار آماري نداشتند.
چكيده لاتين :
The aim of this research was encapsulating of Caspian Kilka fish oil and its application in cheese to
produce functional product. Kilka fish is one of the most abundant and most industrial fish species in
the Caspian Sea that despite its many health benefits, it has a small share of its catch for human
consumption and is used most for poultry feed. The fatty acids of Kilka fish oil used in this study, in
addition to having myristic (3.74±0.04), palmitic (19.97±0.06 %), palmitoleic (4.81±0.06 %), stearic
(4.2±0.03 %), and linoleic fatty acids (21.67±0.05), have significant amounts of long chain fatty acids,
including eicosapentaenoic acid (EPA)(6.6±0.04) and docosahexaenoic acid (DHA) (16.83±0.06).The
amount of 1 and 2 percent of Kilka oil were added to the milk with the aid of the process aid and was
turned to the powder using a spray dryer. Two processed cheeses were prepared by adding 5% of the
produced powders. Tests of Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus Coagulase positive,
Mold, Yeast and Salmonella were performed that was according to the Iranian national standard. By
adding Kilka fish oil to cheese, it is possible to produce products with 0.2 ± 0.042% and 0.32 ±
0.056% EPA and 0.37 ± 0.028% and 0.66 ± 0.042% DHA which is part of the daily nutritional needs
of consumers. The color and smell of functional cheeses with blank cheese were not statistically
significant. However, the flavor of two types of functional cheeses with blank cheese was statistically
significant, but both were in good group. In terms of general sensory evaluation, cheese samples were
examined at 0, 15 and 30 days after production, which did not show any significant differences at
these intervals.
