پديد آورندگان :
تبرايي، مليحه دانشگاه علوم پزشكي تهران - دانشكده طب سنتي - گروه طب سنتي ايراني , مرادي، فاطمه دانشگاه علوم پزشكي تهران - دانشكده طب سنتي - گروه طب سنتي ايراني , نجات بخش، فاطمه دانشگاه علوم پزشكي تهران - دانشكده طب سنتي - گروه طب سنتي ايراني
كليدواژه :
تخم مرغ , روش‌هاي پخت , تخم مرغ عسلي , نيم برشت , طب سنتي ايران , طب ايراني
چكيده فارسي :
زمينه و هدف: مواد مغذي تخم مرغ در سلامت اعضاي مختلف بدن همچون مغز، سيستم قلبي متابوليك، سيستم عضلاني اسكلتي، پوست و چشم‌ها نقش مهمي دارند. جهت حفظ بالاترين محتواي مواد مغذي تخم مرغ، پخت و پز مناسب آن توصيه مي‌گردد، اما تحقيقات باليني خاصي بر نقش نوع پخت تخم مرغ بر خواص غذايي و درماني آن انجام نشده است. به همين دليل، اين مطالعه به گردآوري و بررسي مباحث مربوط به انواع روش‌هاي طبخ تخم مرغ بر اساس متون طب ايراني و مقايسه آن با منابع تغذيه نوين پرداخته است.
مواد و روش‌ها: بررسي حاضر، يك مطالعه مروري است كه در آن منابع طب ايراني در نرم‌افزار طب‌النور (نسخه 1/5) و بانك‌‌هاي الكترونيكي فارسي، سايت‌هاي PubMed، Google Scholar، ScienceDirect، Embase و وب‌سايت‌هاي مرجع سلامت آب و غذاي آمريكا مورد جستجو قرار گرفتند. در نهايت يافته‌هاي به دست‌آمده مورد طبقه‌بندي و تحليل محتوا قرار گرفت.
يافته‌ها: در كتب طب سنتي ايران، علاوه بر اشاره به خواص قسمت‌هاي مختلف تخم مرغ، به آثار متفاوت روش‌هاي متنوع طبخ تخم مرغ پرداخته شده است. حكماي اين مكتب طبي، دست كم پنج روش پخت را مطرح نمودهاند كه شامل اندك گرم‌شده، عسلي، سفت آب‌پز، نيم‌رو و خاگينه ميباشد. در اين متون خواص درماني هر يك از اين موارد و كيفيت هضم و گوارش آن‌ها در بدن به تفكيك مورد بررسي قرار گرفته است. از بين پنج روش اصلي پخت تخم مرغ، بر روي اثرات درماني و گوارشي زرده عسلي تأكيد بيشتري وجود دارد، چراكه هضم راحت آن منجر به ظهور بهتر اثرات مفيد زرده تخم مرغ مي‌شود.
نتيجه‌گيري: با وجود آنكه حكماي طب ايراني، روش‌هاي متنوعي را براي طبخ تخم مرغ مطرح نمودهاند، راحتي هضم يكي از مهم‌ترين فاكتورهاي تصميم‌گيري آن‌ها براي پيشنهاد نوع روش طبخ جهت تجويزهاي درماني آن ميباشد. اين در حالي است كه در تحقيقات تغذيه نوين، بدون توجه به روش پخت تخم مرغ، در مورد تأثير استفاده از آن در بيماري‌هايي مانند بيماري‌هاي قلبي يا ديابت مطالعه صورت گرفته است. با توجه به آنكه بسياري از موارد ذكر شده از تخم مرغ در متون طب ايراني طي بررسي‌هاي علمي نوين مورد تأييد قرار گرفته است، به نظر مي رسد كه مطالعات باليني بر مطالب مرتبط با تخم مرغ در اين متون در شناخت بهتر آثار درماني آن راه‌گشا باشد.
چكيده لاتين :
Background and Aim: Eggs' nutrients play an important role in different body organs' health such as brain, cardiometabolic system, musculoskeletal system, skin and eyes. In order to maintain the highest nutrient content of an egg, its proper cooking is recommended, but no specific clinical research has been done on the role of the type of cooking an egg on food and health properties. For this reason, this study has collected and discussed the topics related to a variety of methods of cooking an egg based on the texts of Persian Medicine and its comparison with modern nutrition sources. Materials and Methods: The present study is a review in which Persian/ Iranian Traditional Medicine (ITM) sources were searched in software JamiTib (version 1.5) and Persian electronic banks, sites of PubMed, Google scholar, Science Direct and Embase and websites of health reference of America food and water. Finally, the obtained results' classification and content analysis were done. Findings: In the books of ITM, in addition to referring to the different properties of eggs, different effects of different egg cooking methods have been investigated. The wise of the school of medicine have proposed at least five cooking methods that include very soft boiled, soft boiled, hard boiled; fried and omelet. In the texts healing properties of each case and the quality of digestion in the body were investigated separately. Among the five main methods of cooking eggs, soft boiled eggs' therapeutic and digestive effects are greater emphasized, because of easy digestion leading to better beneficial effects of eggs' yolk. Conclusion: Despite that the wise of Persian Medicine have proposed a variety of methods to cook eggs, easy digestion is one of the most important factors of their decision-making to propose the type of cooking method for therapeutic prescriptions. While in modern nutrition research, regardless of the method of cooking eggs, the effect of its use on diseases such as heart disease or diabetes has been studied. Due to the fact that many mentioned cases of eggs have been confirmed in ITM texts during modern scientific survey, it seems that clinical studies on relevant issues of the eggs in this context are is useful in better understanding therapeutic effects.
