تركيب تقريبي و آمينواسيدي، قدرت آنتي اكسيداني، قدرت مهاركنندگي آنزيم مبدل آنژيوتانسين و قدرت ضدباكتريايي پروتئين هيدروليزشده تخم ماهي كپور معمولي با آنزيم آلكالاز

تخم ماهي ارزش غذايي بالايي داشته و در قاره آسيا، به عنوان يك محصول جانبي در صنعت فرآوري ماهيان شناخته شده است. هدف پژوهش، بررسي تركيب تقريبي و آمينواسيدي، قدرت آنتي اكسيداني، قدرت مهاركنندگي آنزيم مبدل آنژيوتنسين و قدرت ضدباكتريايي پروتئين هيدروليزشده تخم ماهي كپور معمولي با آنزيم آلكالاز بود. در پژوهش تجربي حاضر روي تخم ماهي كپور معمولي، پس از ليوفليزه كردن تخم ماهي، عمل هيدروليز با استفاده از آلكالاز در چهار زمان 3 0 ، 6 0 ، 9 0 و 1 2 0 دقيقه در 8 =pH و دماي C5 5 ? انجام شد. ميزان چربي، رطوبت، خاكستر و پروتئين براساس روش هاي AOAC و تركيب آمينواسيدي با روش كروماتوگرافي مايع با عملكرد بالا- طيف سنجي جرمي سنجيده شدند. قدرت حذف راديكال آزاد DPPH، چلاته كردن يون فلزي، مهاركنندگي آنزيم مبدل آنژيوتنسين و قدرت ضدباكتريايي نمونه ها بررسي و داده ها با نرم افزار SPSS 2 1 از طريق آزمون تحليل واريانس و آزمون LSD تحليل شدند. با افزايش زمان هيدروليز، مقدار پروتئين، درصد بازيابي پروتئين و ميزان خاكستر افزايش يافت، ولي ميزان چربي و رطوبت كاهش يافت. فراوان ترين آمينواسيدها والين، لايزين، آرژنين و لوسين بودند. قدرت ضداكسيداني نمونه ها با افزايش غلظت افزايش يافت. قدرت حذف راديكال DPPH در غلظت 2 0 ميلي گرم بر ميلي ليتر، در همه نمونه ها به طور معني داري بالاتر از محلول BHT بود (0 /0 5 p<). همه نمونه هاي پروتئين هيدروليزشده قدرت ضداكسيداني، مهاركنندگي ACE و ضدباكتريايي داشتند.