فرمولاسيون و توليد سس‌هاي سالاد كم كالري

سس‌هاي سالاد كم كالري گروهي از فرآورده‌هاي غذايي به صورت امولسيون روغن در آب مي‌باشند كه ميزان روغن در آنها به طور قابل توجهي كاهش يافته است. اين كاهش روغن باعث كاهش ويسكوزيته و نامناسب شدن بافت مي‌شود كه براي رفع آن بايد از جايگزين‌هاي روغن استفاده شود. در اين پژوهش از مالتودكسترين و صمغ زانتان براي جايگزيني بخشي از روغن در دو نوع سس سالاد كم كالري-يكي مايونز و ديگري سس سالاد ايتاليايي- استفاده گرديد. فرمولاسيون‌هاي مختلفي از اين دو محصول با نسبت‌هاي متفاوتي از روغن، صمغ و مالتودكسترين در درجه حرارت‌هاي مختلف تهيه شدند. ويسكوزيته 140-50 پاسكال ثانيه براي مايونز و 15-2 پاسكال ثانيه براي سس سالاد ايتاليايي به عنوان شاخص مثبت انتخاب شد و نمونه‌هايي كه در اين محدوده قرار داشتند تحت آزمون‌هاي چشايي و ميكروبي قرار گرفتند. نتايج نشان دادند كه در فرمولاسيون مايونز ، افزايش هم‌زمان سه متغير روغن، مالتودكسترين و صمغ، ويسكوزيته بالايي ايجاد مي‌كند، ولي دما نقش كمي در خصوصيات محصول توليدي دارد. در سس سالاد ايتاليايي افزايش صمغ ايجاد ويژگي شبه پلاستيك مي‌كند كه مطلوب نيست ولي نقش دما در ويژگي‌هاي محصول مهم است. اگرچه مايونز توليدي از كيفيت نسبتاً مناسبي برخوردار بود ولي نمونه‌هاي سس سالاد ايتاليايي توليد شده نسبت به نمونه معمولي اين سس در بازار كاملاً برتري نشان دادند.