اندازه گيري و مقايسه مقدار اسيدفوليك در آردهاي غني شده و نان به روش در شهر اروميه (HPLC) كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا

DETERMINATION an‎d COMPARISON OF FOLIC ACID IN FORTIFIED WHEAT FLOURS an‎d BREADS BY HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY (HPLC) IN THE URMIA CITY

پيش زمينه و هدف نقش اسيدفوليك در عمل متابوليسم سلولي و رشد سلول هاي بدن بسيار حائز اهميت است و به خاطر عدم سنتز آن در بدن ضرورت تامين اسيدفوليك توسط رژيم غذائي بيشتر احساس مي گردد. با توجه به مشكلات ناشي از فقر آهن و اسيدفوليك در بسياري از كشور هاي جهان بخصوص كشورهاي درحال توسعه و فقير، اين ضرورت بيشتر احساس مي گردد. سياست الزام آور دولت در غني سازي آرد توسط كارخانه هاي آرد سازي ممكن است نياز واقعي اكثريت جامعه را تامين بنمايد. بر اساس اين ايده براي كنترل كمي اسيدفوليك در آرد هاي غني شده اروميه و همچنين تعيين ميزان اسيدفوليك در نان براي مقايسه احتمال كاهش اسيدفوليك در پروسه پخت اين پروژه طراحي گرديد. مواد و روش كار براي اين منظور انواع آرد و نان از نانوايي هاي سطح شهر و كارخانه هاي مختلف تامين كننده آرد شهر جمع آوري و تهيه شد و پس از استخراج اسيدفوليك موجود در اين نمونه ها و تبديل آن به فرم قابليت فلئورسانس طي فرايند اكسيداسيون، مقادير آن توسط كروماتوگرافي مايع با كارايي بالاHPLC كه مجهز به آشكارساز فلورسانس بود اندازه گيري گرديد. يافته ها نتايج حاصله از اندازه گيري اسيدفوليك در 30 نمونه از نانوائي هاي شهر اروميه، به ترتيب نشان دهنده 1/02 و 0/85 ميكروگرم اسيدفوليك در هر گرم آرد و نان نانوائي هاي سطح شهر مي باشد. مقدار اسيدفوليك در نمونه هاي جمع آوري شده از 5 كارخانه آردسازي سطح شهر اروميه نشانگر مقادير 2/40 و 1/07 ميكروگرم در هر گرم آرد به ترتيب براي نمونه هاي آرد غني شده و غني نشده بود. بحث و نتيجه گيري نتايج قابل انتظار از نمونه هاي غني شده آرد و مقايسه آن با آرد هاي سطح شهر اروميه، نشان دهنده اين واقعيت است كه متاسفانه افزايش اسيدفوليك در پروسه غني سازي تنها 25 درصد عملي گرديده و همچنين به نظر مي رسد كه در طي پروسه پخت نان، مقدار اسيدفوليك 17 درصد كاهش مي يابد.

Background & Aims: Folate has been identified as one of the most important water-soluble B vitamins for normal metabolic function and it is essential for normal human cell division and cell growth. Since humans cannot synthesize folates, they must obtain from dietary sources. The most important dietary sources of folates are fortified foods, and cereal products with folate content of 50-200 μg/100 g. In Iran the majority of people consume bread as an ideal food, because of the reasonable price and availability. The objective of this study was to describe a method for determination of folic acid in wheat flours and breads. Materials & Methods: The method consisted of several procedures, including an extraction technique, oxidation of folic acid to increase fluorescent properties, and a modified HPLC with fluorescence detection method. Thirty enriched flours and thirty bread samples were purchased from the local baker markets in Urmia. Results: The standard curve for folic acid passed through the origin and was liner over the range 0.1-8 μg/L. The peak of folic acid appeared as sharp with retention times of 1.12 minutes. The accuracy of the method ranges between 99.2% and 103.7% for intra-day analysis and 98.8% and 106.9% for interdays analysis. The limit of detection for folic acid was 0.03μg/L. The mean concentration of folic acid was 102 μg and 85 μg per 100 gram of flour and bread, respectively. Conclusion: This work is a preferred method for folic acid analysis because it is rugged, fast, specific and sensitive. Estimation of folic acid in wheat flour was less than those based on calculations as done for enriched flours. There was 17% decrease of folic acid from flour to bread stage