تأثير گلوتن، دماي اكسترودر و دماي خشك كردن روي چسبندگي و خميري شدن ماكاروني

Effect of Gluten , Extruder and Drying Temperature on Macaroni Stickiness and Pastiness

يكي از مشكلات اساسي صنعت ماكاروني، چسبندگي و خميري شدن محصول آن پس از پخت مي‌باشد. در اين تحقيق عوامل موثر روي خميري شدن و چسبندگي ماكاروني ايراني به شرح زير مورد بررسي قرار گرفت: 1- درصد گلوتن آرد در چهار سطح 5/8، 5/10، 5/12 و 5/14 درصد كه با اضافه كردن گلوتن گندمهاي سخت خريداري شده از بازار تهيه شد. 2- دماي خمير خروجي از اكسترودر در سه سطح 48، 58 و 68 درجه سانتيگراد كه با تغيير دادن دماي آب مصرفي در تهيه خمير، جريان و يا عدم جريان آب در جداره اكسترودر و تغيير در سرعت دوراني خميردان و زمان ماندن خمير در اكسترودر حاصل گرديد. 3- دماي خشك كردن در دو سطح 50 و 62 درجه سانتيگراد كه با افزايش دماي سيستم گرمايش به كمك مشعلها و گرم‌كن برقي در گرمخانه ايجاد شد. آرد با گلوتن 5/14% و 5/12% دماي اكسترودر 48°C و دماي خشك كردن 62°C باعث بهبودي كيفيت و جلوگيري از چسبندگي و خميري شدن ماكاروني گرديد. با توجه به اين كه اثر افزايش درصد گلوتن از 5/12 درصد به 5/14 درصد روي افزايش كيفيت قابل توجه نبود با ملحوظ كردن عامل اقتصادي توليد، آرد با گلوتن 5/12 درصد براي توليد ماكاروني ايراني مناسب تشخيص داده شد.

Stickiness and pastiness after cooking is one of the basic problems of macaroni production technology. Investigation of the factors affecting stickiness and pastiness of Iranian Macaroni is essential. The purpose of this research was to study the effects of percentage of gluten in the flour as well as extruder and drying temperatures on the macaroni quality. The factors studied are as follows: 1- Percentages of flour gluten at levels of 8.5, 10.5, 12.5 and 14.5 prepared by adding gluten to the macaroni flour purchased from the market. 2- Temperature of the dough discharged from the extruder (three levels: 48, 58 and 68 °C) obtained through changing the temperature of the water used in making the dough, circulation and noncirculation water in extruder jacket, and changing the rotational speed of extruder screw and increasing dough retention time. 3- Drying temperature (two levels: 50 and 62 °C) obtained through changing the number of burners in the heating system and using electrical heaters in the drying cabinet. The results of the e:xperiments and their evaluation are as follows: using flour with a gluten percentage of 12.5 or 14.5 (12.5% gluten is preferred for economic reasons) with an extruder temperature of 48 °C and a drying temperature of 62 °C will improve the macaroni quality. This treatment resulted in the production of macaroni with less stickiness, pastiness and cooking loss.