تأثير اسيدآسكوربيك، كلريد كلسيم و پراكسيد هيدروژن بر ماندگاري قارچ تكمه اي (Agaricus bisporus)

Effect of Ascorbic Acid, CaCl2, and Hydrogen Peroxide on Mushrooms (Agaricus bisporus) Shelf Life

قارچ تكمه­اي داراي عمر انبارماني كم بوده و قهوه­اي شدن، كاهش وزن و آلودگي ميكروبي از تغييرات عمده­اي است كه پس از برداشت قارچ تكمه­اي رخ مي­دهد و باعث كاهش ارزش اقتصادي آن مي‌شود­. بنابراين، در اين پژوهش، اثر برخي از تيمارهاي پس از برداشت از جمله كلريد كلسيم (3/0 و 45/0 درصد)، اسيد آسكوربيك (1، 2 و 3 ميلي­مولار)، و پراكسيد هيدروژن يك درصد بر افزايش ماندگاري قارچ تكمه­اي بررسي شد. قارچ­ها به‌مدت دو دقيقه در تيمارهاي فوق غوطه­ور شده و پس از خشك شدن در دماي آزمايشگاه، در درون ظروف پلي­اتيلني با استفاده از پوشش سلوفان بسته­بندي و به دماي چهار درجه سانتي‌گراد منتقل شدند. برخي صفات كيفي و كمي در زمان­هاي هشت و 16 روز انبارداري مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد غوطه‌ور كردن در كلريدكلسيم 45/0 درصد، اسيد آسكوربيك دو و سه ميلي­مولار و پراكسيد هيدروژن يك درصد به‌طور قابل توجهي، كيفيت بازارپسندي قارچ خوراكي تكمه­اي را حفظ و از باز شدن كلاهك آن ممانعت نمودند. تيمار كلريد كلسيم با كنترل كاهش وزن، حفظ سفتي، كاهش نشت يوني و كاهش جمعيت باكتري تيماري مؤثر در حفظ كيفيت پس از برداشت قارچ خوراكي بود. اسيد آسكوربيك نيز در ممانعت از كاهش وزن تيماري بسيار مؤثر بوده و در حفظ سفتي، كاهش نشت يوني و كاهش جمعيت باكتري مؤثر نشان داد، ولي تيمار پراكسيد هيدروژن تنها با كاهش شديد جمعيت باكتري به حفظ كيفيت پس از برداشت قارچ تكمه­اي كمك كرد.

Mushrooms are characterized by a very short shelf life and browning, weight-loss and microbial infections are known as the most deteriorating postharvest modifications in the mushrooms, leading to notable economic losses. In this study, the effects of some postharvest treatments including calcium chloride (0.30 and 0.45%), ascorbic acid (1, 2 and 3 mM) and hydrogen peroxide (1%) on increasing mushroom shelf life were evaluated. Mushrooms were dipped in the solution treatments for 2 min, then dried at room temperature and packed in polyethylene container by cellophane cover and were stored at 4°C. Some qualitative and quantitative parameters were measured on 8th and 16th days of storage. Results showed that, 0.45% CaCl2, as well as 2 and 3 mM ascorbic acid and 1% peroxide hydrogen effectively maintained mushrooms marketability and kept the cap closed. CaCl2 treatment was effective in extending the postharvest life of mushrooms due to reducing weight loss, maintaining firmness, reducing electrolyte leakage and lowering bacterial populations. Ascorbic acid was an effective treatment in reducing the weight loss, electrolyte leakage, bacterial populations and, thereby, maintaining the firmness. Hydrogen peroxide treatment improved the postharvest quality of mushrooms only through reducing bacterial populations.