ارزيابي ويژگي ماهي قره برون (Acipenser percicus) نمك‌سود شده

(The effect of time and salt concentration on qualitative characteristics, microbial and fatty acid composition ofPersian sturgeon (Acipenser percicus

در اين مطالعه اثرات غلظت‌هاي 12 و 25 درصدي نمك‌سود كردن در طي زمان­هاي 6 و 12 ساعت در دماي محيط بر ويژگي‌هاي كيفي، ميكروبي و تركيب اسيد چرب فيله ماهي قره‌برون (Acipenser percicus) موردبررسي قرار گرفت. افزايش زمان نمك‌سود از 6 به 12 ساعت منجر به افزايش معناداري (P<0/05) در مواد از ته فرار از 10/0 ± 05/6 به 61/1± 25/8 ميلي‌گرم در 100 گرم بافت و عدد پر اكسيد از 0/10 ± 1/16 به 0/05 ± 2/27 ميلي اكي والان در كيلوگرم روغن و تيوباربيتوريك اسيد از 0/02 ± 0/675 به 0/01 ± 1/105 ميلي‌گرم مالون دي آلدئيد در كيلوگرم بافت گرديد. همچنين جمعيت كل باكتريايي، كپك و مخمر و باكتري‌هاي نمك دوست پس از گذشت 12 ساعت و افزودن 25 درصد نمك افزايش معناداري يافت. مجموع اسيدهاي چرب غيراشباع با يك باند مضاعف در ماهي تازه 64/65 (گرم در 100 گرم) به دست آمد كه در نمونه­هاي نمك‌سود شده پس از 12 ساعت نگه­داري در 25 درصد نمك، به 58/41 (گرم در 100 گرم) كاهش يافت (0/05>P).

The effects of salt concentrations (12 and 25 percent) during the time period of 6 and 12 hours at ambient temperature on the quality characteristics, microbial and fatty acid composition of Persian sturgeon fish fillet (Acipenser percicus) were studied. Increase the salt content resulted in a significant increase in total volatile nitrogenfrom 6.05 to 8.25 mg, peroxide value (PV) from 1.16 to 2.27mekivalan and thiobarbitoric acid (TBA) from 0.67 to 1.10 mg. The total countof bacteria, mold, yeast and salt-loving bacteria after 12 hours and adding 25% salt increased significantly (P<0.05).Fatty acid profile also changed during salting. Monounsaturated fatty acids in fresh fish were 64.65/100gthat decreased to 41.58/100 g fillet in samples salted after 12 hours in 25% salt.