كليدواژه :
انجماد , ارزش غذايي , شاخصهاي فساد , ميگوي پوست‌كنده , ميگوي وانامي
چكيده فارسي :
هدف از اين تحقيق، بررسي ميزان تغييرات در تركيبات غذايي و اسيدهاي چرب ميگوي وانامي (Litopenaeus vannamei) بدون سر و پوست (PUD) در دماي 18- درجه سانتيگراد ميباشد. در اين بررسي 12 كيلوگرم ميگوي وانامي با ميانگين وزني 3±20 گرم در مهر ماه سال 1393 به‌صورت تصادفي از سه سايت پرورش بندر ريگ، دير و دلوار (استان بوشهر) صيد گرديد و به شيوه ميگوي بدون سر و پوست در فريزر خانگي تحت دماي 18- درجه سانتيگراد به مدت 6 ماه نگهداري شد. فاكتورهايي كه در اين بررسي مورد تحقيق قرار گرفت عبارت بودند از: رطوبت، خاكستر، پروتئين، چربي، كل ازت فرار، پراكسيد و شناسايي اسيدهاي چرب و ميزان تغييرات آنها طي نگهداري در دوره انجماد كه براي اندازه‌گيري اين فاكتورها از روشهاي استاندارد مربوطه استفاده شد. نتايج نشان داد كه در بافت تازه ميگوي وانامي ميزان رطوبت، خاكستر، چربي و پروتئين به ترتيب 72/93، 1/22، 0/95 و 24/8 درصد و ميزان شاخصهاي فساد شامل پراكسيد و كل ازت فرار به ترتيب 53/1 ميلي اكي والان بر كيلوگرم و 4/12 ميليگرم در 100 گرم ميباشد. در اين گونه تعداد 32 اسيد چرب شناسايي شد كه از اين ميان اسيدهاي چرب غيراشباع با چند پيوند دوگانه با ميزان 25/45 درصد بيشترين مقدار را به 66/89، 1/69، 0/31، 22/25 درصد، 2/75 ميلي اكي والان بر كيلوگرم و 31/62 ميليگرم در 100 گرم رسيد. همچنين ميزان PUD داشتند. در پايان 6 ماه مقادير رطوبت، خاكستر، چربي، پروتئين، پراكسيد و كل ازت فرار در عضله ميگوي . با توجه به كاهش ارزش غذايي، اسيدهاي چرب مفيد و افزايش فاكتورهاي فساد خصوصاً تغييرات كل ازت فرار كه بيش از حد مجاز ميباشد، ميتوان گفت كه بهترين زمان مصرف ميگوي وانامي PUD كه يكي از متداولترين شيوه هاي نگهداري ميگو در مصارف خانگي است تا مدت 9 ماه ميباشد.
چكيده لاتين :
The purpose of this research was to investigate changes of nutritional compounds and fatty acids in peeled undeveined white leg shrimp (PUD) (Litopenaeusvannamei) at -18°C. In October 2014, 12 kilograms of this species were randomly collected from Rig, Dayer and Delvar pools in Bushehr province and stored as pleaded undeveined shrimp (PUD) at -18°C for 6 months. The Factors investigated were moisture, ash, fat, protein, TVN index, peroxide, fatty acids and their rate of changes during the freezing period. All of these factors were measured with related standard methods. The results in the fresh shrimp tissue showed that the amounts of moisture, ash, fat, protein, TVN and peroxide were: 72.93%, 1.22%, 0.95%, 24.8% and 1.53 (meq/kg) and 12.4 (mg/100), respectively. In this species 32 fatty acids were identified and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) had the highest amount with 45.25%. In the end of the six-month period, the amounts of moisture, ash, fat, protein, peroxide and TVN index were 66/89%, 1/69%, 0/31%, 25/22%, 2/75(meq/kg) and 31/62 (mg/100), respectively in PUD shrimp muscle and the level of PUFAs decreased to 41.66%. Based on Duncan's statistical test all of the mentioned factors showed a significant difference in the sixth month compared to the zero day (p<0.05). Due to the decrease of nutritional value in beneficial fatty acids and the increase in the spoilage indices especially TVN indices that were more than the maximum level it can be said that the best time for using PUD vanammei shrimp as a most common preservation method is up to 3 months.
