اثرات روش‌هاي مختلف پخت بر روي پروفايل تركيب شيميايي و اسيدهاي چرب لابستر (Thenus orientalis)

Effects of various cooking methods on fatty acid profiles and chemical composition of lobster (Thenus orientalis)

هدف از انجام اين تحقيق بررسي تأثير روش­هاي مختلف پخت (كبابي، سرخ­شده و بخارپز) بر تركيبات شيميايي و اسيدچرب لابستر Thenus orientalis بود. لطفا زمان بررسي(سال و فصل )، تعداد، محل تهيه لابسترها ضروري است ذكر شوند. در فصل بهار سال 1395 ، 35 نمونه لابستر (Thenus orientalis) نر و ماده به طول 12 تا 15 سانتي­متر توسط تور گوش‌گير صيد شده و به همراه يخ به آزمايشگاه ارسال شدند. تركيبات شيميايي بدن با روش استاندارد و تركيب اسيد­هاي چرب نمونه ­ها پس از استخراج و استري كردن چربي با دستگاه كروماتوگرافي گازي تعيين شد. غالب­ترين اسيدهاي چرب اشباع (SFA) اسيدچرب پالمتيك و استئاريك بود و بالاترين ميزان اسيد چرب اشباع در روش سرخ شده 0/44± 34/76 درصد و پايين­ترين ميزان اسيد چرب اشباع در روش كبابي 89/0± 9/27 درصد اندازه­گيري شد. اولئيك اسيد و پالميتولئيك اسيد در بين اسيدهاي چرب تك­غيراشباع (MUFA) غالب بودند. بالاترين ميزان اسيد چرب MUFA در نمونه خام 42/0±28/33 درصد و پايين­ترين ميزان در نمونه ­هاي بخارپز 1/02±28/29 درصد اندازه­گيري شد. ايكوزاپنتانوئيك­اسيد و دوكزاهگزانوئيك اسيد بالاترين ميزان اسيدهاي چرب در گروه اسيدهاي چرب چندغيراشباع (PUFA) بودند. بيشترين ميزان اسيدهاي چرب PUFA در دو روش­ بخارپز و كبابي به ترتيب 1/22± 41/62 درصد و 77/0± 17/41 درصد گزارش شد و در نمونه­ هاي سرخ شده كمترين ميزان 1/67 ± 6/32 درصد بود. بالاترين ميزان رطوبت در نمونه­ هاي بخارپز با 01/0±1/66 درصد و پايين­ترين ميزان آن در نمونه ­هاي سرخ­شده 1/0±5/53 درصد مشاهده شد. بالاترين ميزان چربي در نمونه­ هاي سرخ شده 10/0±49/16 درصد و پايين­ ترين ميزان آن در نمونه ­هاي بخارپز 0/01±4/03 درصد اندازه­گيري شد. بالاترين ميزان خاكستر در نمونه­ هاي سرخ شده 00/0±2/39 درصد و پايين ­ترين ميزان آن در نمونه­ هاي بخارپز 0/01±1/46 درصد مشاهده شد. بالاترين و پايين­ترين ميزان پروتئين در نمونه­هاي كبابي و سرخ­شده به ترتيب 0/00±15/24 درصد و 01/0±64/20 درصد اندازه ­گيري شد. اسيدهاي چرب امگا 3 درصد بيشتري از اسيدهاي چرب PUFA را به خود اختصاص دادند. با توجه به نتايج، نمونه­ هاي كبابي و بخارپز نسبت به نمونه ­هاي سرخ شده از لحاظ ارزش تغذيه­اي اسيد چرب DHA، EPA و امگا 3 ارجحيت دارند.

This study investigates the effects of various cooking methods (barbecued, fried, or steamed) on chemical compounds and Fatty acids of Lobster Thenus orientalis (2016). Chemical compounds of body were determined by standard methods and combining fatty acids of samples after extraction and esterification of fats using gas chromatography apparatus. Most dominant saturated fatty acids (SFA) were Palmitic and Stearic fatty acids and the highest and lowest concentrations of saturated fatty acid were observed in frying (34.76 ± 0.44%) and barbecuing (27.9 ± 0.89%) methods, respectively. Dominant MUFA fatty acids were identified as Oleic and Palmitoleic acids and, generally, the highest and lowest concentrations of MUFA fatty acids were observed in raw (33.28 ± 0.42%) and steamed (28.29 ± 1.02%) samples, respectively. The highest concentration of PUFA fatty acids was associated with Eicosapentanoic acids and docosahexanoic acids. PUFA fatty acids had their highest concentrations in steam (41.62 ± 1.22) and barbecue (41.17 ±0.77%) cooking methods with the lowest concentration observed in fried (32.6 ± 1.67) samples. The highest and lowest moisture content was obtained from steamed (66.1 ± 0.01) and fried (53.5 ± 0.10%) samples, respectively. The highest and lowest concentrations of fat were observed in frying (16.49 ± 0.10%) and steaming (4.03 ± 0.01%) methods, respectively. Comparing fat concentration between raw and steamed samples, no significant difference was observed (p > 0.05). The highest and lowest concentrations of ash were related to fried (2.39 ± 0.001%) and steamed (1.46 ± 0.01%) samples, respectively. The highest and lowest concentrations of protein were observed in barbecuing (24.15 ± 0.00%) and frying (20.64 ± 0.10%) methods. Omega-3 fatty acids constituted a higher portion of PUFA fatty acids (DHA, EPA). That steamed and barbecued samples, compared to the fried ones, are preferred in terms of nutritional value of DHA, EPA and ω3 fatty acids.