ماندگاري باكتري پروبيوتيك بيفيدوباكتريوم بيفيدوم و تأثيرآن بر ويژگي‌هاي ميكروبي، شيميايي و حسي در پنير سنتي كوزه

Viability of Bifidobacterium bifidum and Its Effect on the Microbial, Chemical and Sensorial Characteristics of Traditional Koozeh Cheese

سابقه و هدف: پنير كوزه يكي از شناخته شده‌ترين انواع پنير سنتي ايران است. خانواده بيفيدوباكتريا به علت خصوصيات پروبيوتيكي در سال‌هاي اخير در زمينه­ بهبود سلامتي در محصولات غذايي فراسودمند مورد توجه قرار گرفته­اند. زنده ­ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك در مواد غذايي در طول نگهداري و زمان مصرف در مواد غذايي به عنوان يك چالش در بهداشت و فناوري مواد غذايي تبديل شده است. بنابراين ماندگاري پروبيوتيك بيفيدوباكتريوم بيفيدوم و تأثير آن بر ويژگي‌هاي ميكروبي، شيميايي و حسي در پنيرسنتي كوزه در اين تحقيق مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در اين تحقيق زنده­ماني بيفيدوباكتريوم بيفيدوم (ATCC 29521) در پنير سنتي كوزه تهيه شده از شير پاستوريزه و غير پاستوريزه مورد بررسي قرار گرفت. اين باكتري طي روزهاي يك، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 طي نگه­داري شمارش گرديد. همچنين نمونه­هاي پنير از جهت ويژگي­هاي ميكروبي، شيميايي و حسي در مراحل مختلف رسيدن مورد ارزيابي قرار گرفتند. يافته‌ها‌: تعداد بيفيدوباكتريوم بيفيدوم در شيرهاي پاستوريزه و غير پاستوريزه به ترتيب به ميزان دو و يك لگاريتم باكتريايي افزايش يافت. اضافه كردن پروبيوتيك باعث تغيير خصوصيات شيميايي شده، pH و رطوبت در پنيرهاي توليد شده از شيرهاي پاستوريزه نسبت به ساير تيمارها كمتر بود. در روزهاي انتهايي رسيدن پنير، ميزان نمك در نمونه­هاي پنير توليد شده با شير غيرپاستوريزه و داراي پروبيوتيك به شكل معني­داري متفاوت بود (05/0p<). ارزيابي حسي نشان داد كه نمونه­هاي توليد شده به وسيله شير پاستوريزه به همراه پروبيوتيك داراي بالاترين امتياز حسي براي همه ويژگي­ها بودند. هم­چنين كاهش شمارش باكتري‌هاي هوازي و كپك-مخمر در طي زمان رسيدن پنير مشاهده گرديد. نتيجه گيري: بيفيدوباكتريوم بيفيدوم مي­تواند در پنير كوزه بدون اثرات نامناسب روي كيفيت حسي و شيميايي پنير به طور موفقيت آميزي استفاده گرديد.

Background and Objectives: Koozeh cheese is among the best known of all traditional Iranian cheeses. The Bifidobacteria family has been considered in functional food products due to its probiotic properties in recent years. Viability of probiotic bacteria during the maintenance and time of consuming in food has become a challenge in food hygiene and technology. The aim of this work was to investigate the viability of bifidobacterium bifidum and its effect on the microbial, chemical and sensorial characteristics of traditional Koozeh cheese Materials and Methods: Survival of Bifidobacterium bifidum (ATCC 29521) was investigated in the traditional Koozeh cheese prepared from pasteurized milk and non-pasteurized milk. B.bifidum was counted at 1, 15, 30, 45, 60, 75 and 90 days. The cheese samples were assessed for microbiological and chemical properties. Then they also were analyzed for sensory evaluation at the end of 90 days of ripening stage. Results: The amount of Bifidobacterium bifidum in the cheeses produced by pasteurized milk and unpasteurized milk increased by as much as 2 and 1 log cycles, respectively. Moisture and pH were lower in the cheeses produced by pasteurized milk containing probiotic in compare to the the other samples. Salt content was significantly different in the samples produced by unpasteurized milk with probiotic at the end stage of cheese ripening. The sensory evaluation showed that the samples produced by pasteurized milk enriched with probiotic significantly had higher sensory scores. It was concluded that probiotic Bifidobacterium bifidum can be used successfully in Koozeh cheese without adversely affecting the cheese quality during ripening. The reduction of total viable and yeasts–molds counts was observed during the maturation of cheese samples.