پديد آورندگان :
سرابندي، خشايار دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي , صادقي ماهونك، عليرضا دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه علوم و صنايع غذايي , هميشه كار، حامد دانشگاه علوم پزشكي تبريز - مركز تحقيقات كاربردي دارويي , قرباني، محمد دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه علوم و صنايع غذايي , جعفري، مهدي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
پانكراتين , كازئين , فعاليت ضداكسايشي , ويژگي هاي عملكردي , هيدروليز آنزيمي
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: هيدروليز آنزيمي يكي از راه هاي بهبود ويژگيهاي عملكردي، حذف تركيبات ضدتغذيهاي و توليد پپتيدهاي زيست فعال با ويژگيهاي ضدميكروبي، كاهش فشارخون، ضدتروما، كاهش كلسترول خون، اثرات ضداكسايشي، بهبود جذب املاح معدني و اثرات ايمونوتراپي است. هدف از اين مطالعه، بررسي اثر زمان فرآيند هيدروليز آنزيمي با استفاده از پانكراتين بر ويژگيهاي عملكردي و ضداكسايشي كازئين هيدروليز شده بود. مواد و روش‌ها: در اين تحقيق، فرآيند هيدروليز كازئين با استفاده از پانكراتين در زمانهاي مختلف (30، 60، 90، 120، 150 و 180 دقيقه) انجام گرفت. درجه هيدروليز، ويژگيهاي عملكردي (انحلالپذيري، امولسيونكنندگي و كفكنندگي در pH مختلف)، ويژگيهاي ضداكسايشي مانند مهار راديكال آزاد DPPH، ABTS، مهار راديكال هيدروكسيل، قدرت احياءكنندگي، فعاليت ضداكسايشي در امولسيون وشلاتهكنندگي يونهاي آهن و مس ارزيابي شد. يافته‌ها: هيدروليز آنزيمي كازئين به طورقابل ملاحظهاي موجب بهبود ويژگيهاي عملكردي در pH متفاوت گرديد. ويژگيهاي ضداكسايشي كازئين تحت تأثير زمان هيدروليز قرار گرفت. بهترين مقدار براي هر يك از شاخصهاي ضداكسايشي مهار راديكال آزاد DPPH (04/46 درصد)، فعاليت مهار راديكال ABTS (42/84 درصد)، ظرفيت ضداكسايشي معادل ترولوكس (28/2 ميليمولار)، مهار راديكال هيدروكسيل (91/72 درصد)، قدرت احياءكنندگي (97/61 درصد)، تركيبات واكنشپذير تيوباربيتوريك اسيد (251/0 ميليگرم معادل مالون ديآلدئيد در ليتر)، شلاتهكنندگي يون آهن (31/70 درصد) و شلاتهكنندگي يون مس (81/16 درصد) پس از هيدروليز آنزيمي بودند. نتيجه گيري: زمان فرآيند با تأثير بر درجه هيدروليز، كليه ويژگيهاي محصول نهايي را تحت تأثير قرار ميدهد. بهطور كلي، هيدروليز آنزيمي كازئين در زمان 180 دقيقه، بهترين ويژگيهاي عملكردي و ضداكسايشي را از خود نشان داد.
چكيده لاتين :
Background and Objectives: Enzymatic hydrolysis is one way to improve functional properties, eliminate antinutritional
compounds, and produce bioactive peptides with antimicrobial, antihypertensive, antioxidant and antiemetic
properties, reducing blood cholesterol, mineral absorption improvement and immunotherapy effects. The purpose of
this study was to evaluate the effect of enzymatic hydrolysis process on the functional and antioxidant properties of
hydrolyzed casein prepared using pancreatin.
Materials and Methods: In this study, the casein hydrolysis process by pancreatin was performed at different times
(30, 60, 90, 120, 150 and 180 minutes). The degree of hydrolysis, functional properties (solubility, emulsifying and
foaming properties at different levels of pH), antioxidant properties such as DPPH, ABTS, hydroxyl radical scavenging,
reducing power, antioxidant activity in the emulsion, and Fe and Cu chelating activities were evaluated.
Results: The enzymatic hydrolysis of casein significantly improved the functional properties of hydrolysate at different
pH levels. The antioxidant properties of casein were influenced by the time of hydrolysis. The best value for each of the
antioxidant indices after enzyme hydrolysis was 46.04% for DPPH free radical scavenging, 84.44% for ABTS radical
scavenging, 2.28 mM for Trolox equivalent antioxidant capacity, 72.91% for hydroxyl radical scavenging, 61.97% for
reducing power, 0.251 Milligrams MDA/L for Thiobarbituric acid reactive substances, 70.31% for iron ion chelating,
and 16.81% for chelating of copper ion.
Conclusion: The processing time with effect on the degree of hydrolysis affects all properties of the final product. In
general, the enzymatic hydrolysis of casein at 180 minutes showed the best functional and antioxidant properties.
