ارزيابي اثرات پري‌بيوتيكي فيبرهاي حاصل از ضايعات آناناس، انار و گندم در ماست سين‌بيوتيك حاوي باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La-5

Evaluation of the Prebiotic Effects of Fibers from Pineapple, Pomegranate and Wheat By-products in Synbiotic Yoghurt Containing Probiotic Lactobacillus acidophilus La-5 Bacterium

سابقه و هدف: فيبرهاي حاصل از ضايعات ميوهها و غلات منابع پريبيوتيكي با ارزشي در تهيه محصولات سينبيوتيكي مختلفي مانند ماست هستند. هدف از مطالعه حاضر، ارزيابي اثرات پريبيوتيكي فيبرهاي حاصل از ضايعات آناناس، انار و گندم در ماست حاوي باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La-5 است. مواد و روش‌ها: فيبرهاي حاصل از ضايعات آناناس، انار و گندم در غلظتهاي 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد در تهيه ماست حاوي باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La-5 استفاده شدند. اثرات اين فيبرها بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماستها و همچنين زنده­ماني باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La-5 بررسي شدند. يافته‌ها‌: تفاوت معنيداري در خصوصيات فيزيكوشيميايي ماستها بين گروههاي مختلف وجود نداشت (05/0P>). تفاوت معنيداري در خصوصيات حسي ماستها بين گروههاي مختلف مشاهده شد (05/0P<). بهطور كلي، زندهماني باكتري در حضور فيبرها از وضعيت بهتري برخوردار بود. با وجود تفاوت معنيدار بين گروههاي مختلف در هر روز، حداكثر اثرات مثبت و معنيدار فيبرها در ماستها بر زندهماني باكتري در مقايسه با گروه شاهد در روز 14 قابل مشاهده بودند. در اين روز تمام ماستهاي حاوي فيبرها تفاوت معنيداري از نظر تعداد باكتري در مقايسه با گروه شاهد داشتند (05/0P<). نتيجه گيري: استفاده از فيبرهاي آناناس، انار و گندم بهعنوان تركيبات پريبيوتيك ميتوانند زندهماني باكتري پروبيوتيك در ماست را افزايش دهند و اثرات مثبتي بر مقبوليت اين محصول داشته باشند.

Background and Objectives: Fibers from fruits and cereals by-products are valuable prebiotic sources for production of different synbiotic products like yoghurt. The aim of the present study is evaluation of the prebiotic effects of fibers from pineapple, pomegranate and wheat by-products in yoghurt containing Lactobacillus acidophilus La-5 bacterium. Materials and Methods: Fibers from pineapple, pomegranate and wheat by-products were used at 0, 0.5, 1 and 1.5% concentrations for production of yoghurt containing Lactobacillus acidophilus La-5 bacterium. The effects of these fibers were investigated on the physiochemical and organoleptic properties of yoghurts and also survival of Lactobacillus acidophilus La-5 bacterium. Results: There were no significant differences in the physiochemical properties of yoghurts among the different groups (P>0.05). Significant differences were observed for the organoleptic properties of yoghurts among the different groups (P<0.05). Generally, survival of the bacterium had a better condition in the presence of fibers. Despite the significant differences among the different groups in each day, the maximum positive and significant effects of fibers on the survival of the bacterium in yoghurts were seen on day 14 in comparison with the control group. In this day all yoghurts containing fibers had significant differences in the number of bacterium in compare with the control group (P<0.05). Conclusion: Use of pineapple, pomegranate and wheat fibers as prebiotic compounds could increase the survival of the probiotic bacterium in yoghurt and have positive effects on the acceptance of this product.