بهينه يابي فرمول كيك بدون گلوتن حاوي آرد برنج، كينوا و برگ گياه خرفه

Formulation Optimization of Gluten-free Cake Based on Rice, Quinoa Whole Flour and Portulaca oleracea Powder Using Response Surface Methodology

سابقه و هدف: بيماري سلياك نوعي بيماري التهاب روده كوچك بوده كه به دليل عدم تحمل گلوتن گندم ايجاد مي‌شود و درمان مؤثر آن پايبندي به يك رژيم غذايي بدون گلوتن است. در اين پژوهش تأثير افزودن آرد كينوا و پودر برگ گياه خرفه به عنوان منبع غني از فيبر، املاح و اسيدهاي چرب، بر ويژگي‌هاي كيك بدون گلوتن ارزيابي شد. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش اثر متغير آرد كينوا (100-0 درصد) و پودر برگ گياه خرفه (10-0 درصد) بر خصوصيات شيميايي، رنگ، بافت، حجم، دانسيته، افت پخت و تخلخل و حسي كيك بدون گلوتن بر پايه آرد برنج بررسي شد. مدل سازي بر اساس روش آماري سطح پاسخ و طرح مركب مركزي چرخش پذير و با استفاده از نرم افزار ميني تب انجام شد. يافته‌ها‌: نتايج آناليز واريانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده براي پاسخ‌ها معني‌دار (05/0>p) و شاخص عدم برازش آنها غير معني‌دار (05/0p>) بود و يافته‌هاي اين پژوهش ازR2 و R2(adj) متناسب، بالا و معني‌دار برخوردار بوند. بنابراين مدل‌ها از صحت لازم براي برازش اطلاعات برخوردار هستند. همچنين با افزودن آرد كينوا و پودر برگ گياه خرفه، مقدار خاكستر، رطوبت، حجم، فيبر، دانسيته، سفتي و صمغيت نمونه‌ها افزايش و افت پخت، شاخص‌هاي رنگي، تخلخل، پيوستگي و ويژگي‌هاي حسي آنها كاهش يافت. نتيجه گيري: نتايج نشان داد كه استفاده از آرد كامل كينوا و پودر برگ گياه خرفه براي توليد كيك بدون گلوتن امكان پذير است، به‌طوري‌كه نمونه بهينه از افزودن 61/61 درصد آرد كينوا و 1/81 درصد پودر برگ گياه خرفه به دست آمد.

Background and Objectives: Celiac disease is an inflammatory disease of the small intestine that is caused by intolerance to gluten wheat. Patients with celiac disease must follow a gluten-free diet. In this research, the effect of replacement quinoa flour (gluten-free Pseudo-cereal) and powdered leaves of purslane as a rich source of fiber, minerals and fatty acids on the chemical characteristics, quality and sensory features of gluten free cakes based on the rice flour, was investigated. Materials and Methods: The effect of quinoa flour (100-0%) and powdered leaves of purslane (10-0 percent) on the chemical characteristics, color, texture, volume, density, porosity and cooking loss and sensory features of gluten free cakes was investigated. Modeling was done based on RSM and rotatable central composite design using Minitab software. Results: The results showed significant quadratic model fitted to answer (p<0.05) and the index of non-significant lack of fit for these models (p>0.05).The proposed model in this study had high the R2 and R2 (adj). Therefore, the model was approved for fitting information. Adding flour with quinoa and dried leaves of purslane to gluten free cake increased its ash, moisture, volume, fiber density, hardness, and stikness and decreased cooking quality, colorimetric properties, porosity, cohesiness and sensory characteristics. Conclusion: The results showed that the use of quinoa flour and powdered leaves of purslane plant for the production of gluten-free cake is possible. Finally, the optimal sample included 61.61% quinoa flour, and the powdered leaves of purslane was 1.81 %.